Archivo de la categoría: Pescados

de | julio 26, 2012 · 9:00 am

Royale de hinojo

Hace unas semanas, como habéis podido leer los que seguís el blog, tuve la suerte de almorzar en el restaurante de Paco Morales (si queréis un resumen de la experiencia podéis verlo aquí). Gran cocina la del cordobés y para mi, primerizo, fue toda una experiencia que no puedo dejar de recomendar.

Fueron muchos los platos que me traspasaron y uno de los que más la Royal de Apio; si no recuerdo mal, el primero del menú. Al fondo la royale de apio, un caldo de calamar (o eso diría) muy muy sabroso, unos chopitoss y unas gotas de de aceite de guindilla. Un plato sencillamente espectacular.

Desde la humildad, me propuse hacer mi versión del plato y para variarlo en algo decidí cambiar el apio por hinojo: puede funcionar, pensé. Conste que esto es sólo mi interpretación a raíz de lo que comí; no sé cómo lo hace el maestro. Lo tenía todo bastante claro, a excepción de la royale. La verdad es que no he encontrado mucha información y ha sido el mayor reto. Por lo demás, simplifiqué un poco ingredientes y os propongo algunas alternativas. El resultado fue muy bueno, me gustó y gustó muchísimo, pero tampoco os voy a engañar… a Paco le sale mejor. Sigue leyendo →

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de | julio 19, 2012 · 9:00 am

Navajas con ensalada de apio

Hay veces que las cosas salen rodadas, solas, sin esfuerzo, sin habértelo propuesto; por el contrario, hay otras ocasiones en las que por mucho empeño y esfuerzo que pongas no consigues nada, al menos en ese momento, sólo hay frustración. En cierto modo la vida es saber gestionar estas situaciones: saber disfrutar lo positivo y aprender a encajar y asumir los reveses.

Estas navajas surgieron sin saber muy bien cómo el fin de semana pasado, sobre la marcha, en un mercado cualquiera. Aunque suena a topicazo improviso siempre en el mercado; quizá no tanto en la compra para la semana pero sí en lo que voy a preparar el finde, especialmente la comida del sábado. Había comprado las navajas, en la verdulería les puse el apio y las uvas, de camino a casa, ya en el coche, terminé de darles forma mentalmente.

Las navajas son una maravilla, un caprichillo que hay que darse de vez en cuando. Un sabor muy fino: marino y a frutos secos a la vez. Plancha, cocidas, solas o aliñadas como estas… Una delicia. Preparadas como os propongo, con una ensalada de apio, uvas y frutos secos tendréis un plato muy vistoso, aromático y con los sabores muy compensados. Los frutos secos van muy bien con las navajas y el apio aporta mucho aroma sin prevalecer sobre las protagonistas.

La preparación de hoy van dedicadas a Juan y Alejandro, miembros de ese colectivo cuyo interés en la cocina atiende al laudable fin de subir mujeres a sus alcobas. A ver si os resulta 😉

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de | julio 16, 2012 · 8:30 am

Merluza a la naranja con perfume de azafrán

Esta mañana cuando iba a mi pueblo oía por la radio una discusión  sobre la improvisación. La directora del programa y sus colaboradores discernían sobre si era lícito o no  improvisar o por el contrario  era falta de preparación. Después de cocinar este plato  y pensar un poco sobre lo que se discutía en la radio creo que la improvisación sirve cuando hay una base, un conocimiento anterior pero tambien cuando tienes un  buen día y la suerte te acompaña.

Un poco de lo dicho me ha pasado  hoy con el plato que he preparado. En realidad me disponía a hacer una merluza en salsa verde como la de siempre, pero como yo cocino para comer todos los días y además os lo cuento a vosotros, me aburro haciendo las recetas del mismo modo.

Hoy era mi día, pues en el momento que me disponía a cortar la cebolla me he sacado de la manga esta receta buenísima que os voy a comentar. Sigue leyendo →

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de | julio 11, 2012 · 9:00 am

Salteado de rape en marinada rápida

Nos encanta el rape. Da mucho juego. La cabeza hace unos fondos espectaculares, el hígado muy sabroso, la cola jugosa, con personalidad, textura… Me gusta comprarlos enteros: cabeza y huesos por un lado y lomos por otro; así me da para un par de platos.

Salteado, en brochetas, añadido a una sopa, para un arroz,… Es muy difícil arruinar una cola de rape y con muy poco esfuerzo puedes preparar un plato en 10 minutos.

El fin de semana pasado me quedé de rodríguez. Los sábados siempre voy al mercado, aprovecho para comprar pescado e intento prepararle algo rico a mi señora… Que se hubiera marchado no iba a hacer que no me diera una buena comida, aunque sin enfangarme demasiado… Un rape y unos shitakes: éxito seguro. Al llegar a casa eche un vistazo en la nevera y esto fue lo que me salió.

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de | junio 18, 2012 · 9:30 am

Croquetas de bacalao

Las croquetas son muy socorridas, como reza el refrán lo mismo valen para un roto que para un descosido, es decir para aperitivo, como plato con una ensalada, para la cena…

En casa nos encantan a todos.  A veces hago muchas y  congelo para que se las lleven mis hijos pues aunque son fáciles de hacer resultan un poco laboriosas y la gente joven no dispone de mucho tiempo para cocinar. También las hago porque me gusta que recuerden los sabores de casa de toda la vida; que no pierdan sus raíces y  tambien para que no olviden esos sabores que han recibido desde la  casa de sus abuelos. Estas pequeñas cosas me parecen muy importantes.

Hoy tocaban de bacalaoy están muy buenas. Sigue leyendo →

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de | junio 6, 2012 · 8:30 am

Arroz caldoso de cangrejos

Es la  primera que  vez preparo este arroz  de cangrejos. La idea me ha venido al ojear un libro que compre hace algunos meses «La comida de la familia» de Ferrán Adriá, que ya os comentó afreirpimientos. Un libro interesante, muy apropiado para ayudarte a decidir sobre que cocinar cuando tienes que comer todos los días.

Este arroz es una delicia, de sabores profundos, fuertes al tiempo que delicados, sin que rasquen en la garganta. A veces tomamos por ahí arroces con mucha fuerza pero un sin sabor concreto; sabores mas que de pescados de fondo de barca.

El arroz puede estar  hecho con ingredientes mas o menos nobles. Con los arroces de pescado hay que ser muy exigente pues corremos el riesgo de crer que cuanto mas marisco pongamos va a saber mejor y no siempre es así. El arroz nos ha de sentar bien, no hay por qué estar toda la tarde bebiendo agua,si nos ocurre esto es que algo no ha funcionado adecuadamente.

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de | mayo 30, 2012 · 8:30 am

Guisado de sepia

Nos encontramos de nuevo ante un plato marinero. Un plato rico, sencillo y lleno de sabor a mar. Un guisado que hoy hemos elaborado con sepia pero que podríamos realizar con calamar, merluza…

Los guisados son unos primeros platos excelentes, buenos para toda la familia y cuando tenemos niños a partir del primer año una buena ayuda para incorporarle todas las carnes y pescados.

Algunos podríamos pensar que tanta patata no es buena pero ya sabemos que  no abusando y, si no  tenemos contraindicaciones,  con prudencia  podemos comer de todo. Sigue leyendo →

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de | mayo 21, 2012 · 9:00 am

Vieiras, crema de zanahoria e hinojo y caviar de mostaza

¡Cuánto tiempo! Casi había olvidado esta rutina, entre unas cosas y otras últimamente no he tenido tiempo de escribir nada, y lo que es peor, tampoco he cocinado mucho. Trabajo, viajes y vacaciones me han -y me van- tenido liado estas semanas… ¡menos mal que tenemos a la Srañora que sigue dando el callo!

Estas vieiras las preparé en una cena inter-hermanos que organicé en casa hace unas semanas. Las vieiras me encantan, son fáciles de preparar y van con casi cualquier cosa; es difícil fallar. Marcadas en una sartén, con un poco de aceite, rematadas con un poco de mantequilla bien avellanada y, para mi, no necesitan mucho más.

La preparación es un refrito de varias cosas que he visto por ahí. Para la base, sobre las que monté el plato, crema de zanahoria caramelizada de Umami Madrid. Para rematar el plato adapté, con lo que tenía en la nevera, esta otra que vi en el blog Consumed Gourmet de un caviar de mostaza (que casualmente también hace con vieiras).

Ambas recetas las adapté o modifiqué, con mayor o menor éxito. A la crema de zanahoria quería ponerle hinojo y además que quedara más espesa, como un puré. Me gusta mucho el toque anisado en combinación con los mariscos. La idea me pareció, y me sigue pareciendo, buena; pero no la ejecución. Corté unos 100 gr de hinojo en dados y los caramelicé con la zanahoria: el resultado final fue muy potente y poco fresco. Ahora lo que haría sería cocerlo aparte y hacer puré con la zanahoria caramelizada y el hinojo cocido y su agua.

Por otro lado, para el caviar usé lo que tenía por casa, vinagre de sidra, salsa de ostras, salsa de soja y salsa worcestershire.

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de | mayo 16, 2012 · 8:30 am

Merluza en salsa verde

Que buena está la merluza y qué fácil es poder encontrarla en nuestros mercados habituales. Hoy  hemos decidido  prepararla  en salsa verde porque es una receta sencilla y rápida de preparar.

A veces no encontramos una receta que  nos lleve poco tiempo para el pescado y no lo tomamos habitualmente porque las frituras  cansan o pensamos que son demasiadas  grasas y no queremos tomarlas. Ésta receta es muy conocida por todos  y teniendo los ingredientes preparados con 20′ es suficiente.

Otra forma de hacer el pescado sin que nos lleve mucho tiempo es en el horno; ya veremos otro día alguna receta y trucos que nos gustarán.

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de | mayo 7, 2012 · 8:45 am

Bacalao con garbanzos

El bacalao  es un pescado estupendo, lo puedes encontrar salado o fresco y con él podemos preparar platos muy interesantes. Por sí solo es un pescado con muchas posibilidades pero con legumbres es impresionante,  a los garbanzos  sin ir mas lejos le dan  un toque superior.

Hoy,  con la  finalidad  de comer legumbres, lo hemos rescatado del olvido y lo hemos preparado con garbanzos. Este plato que os comento era uno de los típicos de la «cuaresma»  en  casa de mis padres. Hoy creo que no debemos esperar a ocasiones especiales para degustarlo cuando nos apetezca. Sigue leyendo →

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