Royale de hinojo

Hace unas semanas, como habéis podido leer los que seguís el blog, tuve la suerte de almorzar en el restaurante de Paco Morales (si queréis un resumen de la experiencia podéis verlo aquí). Gran cocina la del cordobés y para mi, primerizo, fue toda una experiencia que no puedo dejar de recomendar.

Fueron muchos los platos que me traspasaron y uno de los que más la Royal de Apio; si no recuerdo mal, el primero del menú. Al fondo la royale de apio, un caldo de calamar (o eso diría) muy muy sabroso, unos chopitoss y unas gotas de de aceite de guindilla. Un plato sencillamente espectacular.

Desde la humildad, me propuse hacer mi versión del plato y para variarlo en algo decidí cambiar el apio por hinojo: puede funcionar, pensé. Conste que esto es sólo mi interpretación a raíz de lo que comí; no sé cómo lo hace el maestro. Lo tenía todo bastante claro, a excepción de la royale. La verdad es que no he encontrado mucha información y ha sido el mayor reto. Por lo demás, simplifiqué un poco ingredientes y os propongo algunas alternativas. El resultado fue muy bueno, me gustó y gustó muchísimo, pero tampoco os voy a engañar… a Paco le sale mejor.

Ingredientes (para 4 personas)

Royal de hinojo 

• 1 bulbo de hinojo
• 1 yema de huevo
• 1 huevo
• 200 gr de nata (1 parte de yema, 2 de huevo y 4 de nata aprox.)
• sal
• pimienta blanca
• mantequilla

Caldo de calamar o chipirón

• 750 g de calamar o chipirón
• 1 cebolla grande
• 150 g de brandy
• sal
• pimienta
• 1500 g agua
• 3 claras de huevo para clarificarlo (opcional pero muy recomendable)

Para terminar y emplatar

• Patas de los calamares separados en tentáculos o dos chipirones por persona o dos sepionets (para mi la opción más sabrosa)
• aceite de guindilla o sencillamente unas gotas de tabasco (lo que yo usé)
• juliana de ajos tiernos
• hojas de hinojo o eneldo

Proceso

Caldo de calamar

Pelar y cortar la cebolla en cuartos. Tostar bien la cebolla sin grasa en el grill, una parrilla o la misma cazuela. Esto aportará color a la sopa. A continuación añadir un poco de grasa y con el fuego bien fuerte añadir el calamar picado; salpimentar. Dorar bien; es importante para el color. Una vez esté bien dorado veter el brandy y dejar que evapore el alcohol. Añadir el agua y cocer a fuego suave al menos un par de horas. Colar el caldo, desgrasar y reservar.

En principio colado por un tamiz fino o una estameña sería suficiente, pero para efecto y resultado perfectos podéis optar por clarificar el caldo. Yo lo hice con 3 claras de huevo. La mejor explicación de esta y otras técnicas de clarificado podéis encontrar en este link del gran Dorar no sella los jugos. El resultado es espectacular; un fondo cristalino, sin impurezas.

Royale de hinojo

Cortar el bulbo de hinojo en juliana. Cocer a fuego muy bajo en la nata una media hora. Es importante que el fuego sea muy suave para que no se pegue la nata. Trituras el hinojo sin la nata (para evitar que se convierta en mantequilla), añadir la nata atemperada. Triturar muy ligeramente, a velocidad media. Incorporar la yema y el huevo. Salpimentamos, batimos y colamos para retirar la pulpa de hinojo.

A la hora de hornear la royale tenéis dos opciones: hornear en el mismo recipiente (cuenco o bowl) donde se va a servir el plato o hornearla en otro y luego cortar porciones y sacar al cuenco de embalado. La primera es mucho mejor opción… La segunda tiene el problema de que la maniobra de corte y traspaso es complicada ya que intentaremos dejar la royale jugosa. Además al verter el caldo, que habíamos clarificado, es más que posible que nos lo enturbie tirando por tierra todo el trabajo del clarificado.

Hay que engrasar con mantequilla el recipiente. Vertemos la mezcla de la royale hasta cubrir un espesor de unos 5-7 mm. Hornear a 165 ºC. Dependiendo del método elegido y la superficie tardará más o menos; en 20-30 minutos debería estar listo. En cuanto un cuchillo salga limpio estará listo. Sacar y dejar enfriar. En caso de que sea necesario cortarla y llevarla al un segundo bowl es importante que esté fría. No es especialmente sugerente, pero está buena y funciona muy bien en el conjunto del plato.

Montaje

Colocar la royale de hinojo en el cuenco. Calentar el caldo de calamar clarificado. Blanquear unos ajos tiernos y reservar.

Marcar las patas de calamar, chipirones o sepionets salpimentados en una sartén muy caliente con una gota de aceite.

Verter el caldo sobre la royale. Colocar en el centro los cefalópodos salteados y añadir los ajetes. Poner tres gotas de aceite de guindilla o tabasco a 120º en el plato. Coronar con un poco de eneldo.

En mi opinión es una combinación genial. El caldo es potente, profundo. La royal lo aligera y aromtiza con la frescura del hinojo. Las patas de calamar contrastan por su textura y la inyección de sabor. Y, al menos para mi, el toque del aceite de guindilla o tabasco queda espectacular. Al estar muy localizado no lo notas en todas las cucharadas, sólo a veces. Una pasada que sólo se le podía ocurrir a un genio de los fogones.