¡Cuánto tiempo! Casi había olvidado esta rutina, entre unas cosas y otras últimamente no he tenido tiempo de escribir nada, y lo que es peor, tampoco he cocinado mucho. Trabajo, viajes y vacaciones me han -y me van- tenido liado estas semanas… ¡menos mal que tenemos a la Srañora que sigue dando el callo!
Estas vieiras las preparé en una cena inter-hermanos que organicé en casa hace unas semanas. Las vieiras me encantan, son fáciles de preparar y van con casi cualquier cosa; es difícil fallar. Marcadas en una sartén, con un poco de aceite, rematadas con un poco de mantequilla bien avellanada y, para mi, no necesitan mucho más.
La preparación es un refrito de varias cosas que he visto por ahí. Para la base, sobre las que monté el plato, crema de zanahoria caramelizada de Umami Madrid. Para rematar el plato adapté, con lo que tenía en la nevera, esta otra que vi en el blog Consumed Gourmet de un caviar de mostaza (que casualmente también hace con vieiras).
Ambas recetas las adapté o modifiqué, con mayor o menor éxito. A la crema de zanahoria quería ponerle hinojo y además que quedara más espesa, como un puré. Me gusta mucho el toque anisado en combinación con los mariscos. La idea me pareció, y me sigue pareciendo, buena; pero no la ejecución. Corté unos 100 gr de hinojo en dados y los caramelicé con la zanahoria: el resultado final fue muy potente y poco fresco. Ahora lo que haría sería cocerlo aparte y hacer puré con la zanahoria caramelizada y el hinojo cocido y su agua.
Por otro lado, para el caviar usé lo que tenía por casa, vinagre de sidra, salsa de ostras, salsa de soja y salsa worcestershire.
Ingredientes
- 2 vieiras por persona
- aceite
- mantequilla
- sal y pimienta
- 2-3 zanahorias
- hinojo
- mantequilla
- sal
- bicarbonato sódico
- semillas de mostaza
- vinagre arroz o sidra
- salsa de pescado oriental
- tinta de calamar
Proceso
Lo primero es preparar la crema. Para lo que directamente lo suyo es que lo vayáis aquí. Si queréis añadir el toque de hinojo mejor, como digo, sin caramelizar. Yo no usé zanahoria licuada ya que como digo quería una textura más gorda. Otra opción, también extraída del mismo blog, es aligerarla con zumo de naranja. Mantener caliente.
Para el caviar de mostaza hay que blanquear un par de veces las semillas y cocinarlas una hora en olla a presión. Podéis seguir la receta original o improvisad con lo que tengáis como hice yo. Recordar que necesitaréis color para simular caviar y algo con cierto sabor marino…
Las vieiras se salan levemente. En una sartén muy caliente se marcan con una gota de aceite. Un par de minutos, si llega, por cada lado con fuego fuerte en todo momentos. Para finalizar añadimos una nuez de mantequilla y salseamos otros dos minutos las vieiras. Fuera de la sartén pimentar ligeramente y añadir alguna sal en cristales.
Para montar el plato: colocar las vieiras sobre la crema y rematar con el caviar y, si tenemos, unas hojitas del hinojo.
Espero que os guste.
afreirpimientos 
Me encanta la foto y muy buena la preparación – yo intenté hacer la mostaza así una vez y me quedó demasiado dura, habrá que repetir. Se me ocurre una idea para darle el punto anisado, que me parece acertadísimo, por qué no utilizas las hojitas del hinojo para darle ese punto sin necesidad de cocerlo para que aporte ese punto herbáceo y fresco tan interesante que tiene?
Un abrazo
Muchas gracias! Las semillas son más duras de lo que yo también pensaba. Yo las tuve unos 60 minutos y luego dejé que la presión bajara sobre la propia placa; quedaron bien pero las esperaba más blandas. La idea de las hojas del hinojo queda apuntada para la próxima, suena muy bien.
Saludos!
Buenísima pinta Pablo. Yo el puré caramelizado en olla rápida, aunque sea sólo de zanahoria, lo encuentro demasiado intenso si no se rebaja (y bastante) con algo (sea el zumo de zanahoria original, el zumo de naranja de Íñigo, u otros).
Hola Enrique! La verdad es que es muy potente; me sorprendió. Para tomar un plato estoy muy de acuerdo con lo que dices; a mi gusto habría que aligerar bastante. Con la vieira y el toque de la mostaza queda bastante bien y, al ser poca cantidad, puedes permitirte algo más de contundencia.
Saludos!
Me encanta la idea, y las voy a probar a hacer! pero para mi lo más difícil es dónde comprar las vieiras y que no me timen, nunca las compro porque estoy siempre indecisa al respecto ¿donde me recomiendas que las compre en Madrid? (esto podría ser perfectamente una conversación de oficina en la Flow, pero ya que está aquí el tema abierto aprovecho…:-)
besos!