Si había alguna pieza que tenía ganas de hacer al vacío era el carré de cordero. Es un plato que me resulta especialmente estético y, además, parece que de esta manera está abierto a tratamientos distintos.
La primera cuestión, la clave: la temperatura. Después de echar un vistazo por la bibliografía que tenía por casa y escuchar los consejos de Enrique y Jesús tomé una decisión: 61ºC. Por debajo de esta temperatura no lo veo… quizá se pueda bajar a 60ºC pero la próxima prueba la haré a 62.5ºC…
Para acompañarlo la idea era poner una ensalada una ensalada de lentejas un poco moruna, algo de verde y un buen jugo de cordero. La ensalada quedó en puré, complementado por unos tirabeques. No conocía las lentejas dahl, me las llevé por el color, y la idea era cocerlas y luego saltearlas con las especias. Esta lenteja, como luego me explicaron, se deshace y por ello quedó en puré.
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srañora
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