Arroz de secreto ibérico con alcachofas

He comprado las primeras alcachofas de la Vega del Segura y creo que puedo preparar con ellas y un secreto ibérico que tengo, un arroz  para chuparse los dedos!.

Ayer comenzaba esta receta y aquí estoy de vuelta para compartir con todos vosotr@s este arroz que hemos comido hoy en casa.

El secreto es una pieza que está en la parte interna del lomo, en lo que sería la axila del cerdo. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional.

Su carne nunca se consideró de mucha calidad en Extremadura y Andalucía, a pesar de ser gustosa y tener mucha grasa bien infiltrada. Sin embargo parece que en la actualidad es una de las partes del cerdo más valoradas  por su escasez,  ya que de un cerdo grande apenas salen un par de piezas de reducido tamaño.

Es una carne que, al tener bastante grasa infiltrada y estar muy veteada, resulta muy sabrosa y simplemente a la brasa está muy rica.A la hora de preparar estas piezas he quitado el exceso de grasa para aligerar  el arroz y le he puesto menos aceite.

La alcachofa le ha aportado ese sabor mineral  con su punto de aspereza y un sutil toque de  amargor que le va de maravilla. Para ello las hemos dejado al dente. En los arroces me gustan las verduras poco hechas. Mi madre las hervía en exceso y una vez que habían aportado todo su sabor al caldo perdían su identidad. A mí me gusta aportar los sabores en los caldos y conservar la identidad de los productos que intervienen en el plato.

Como siempre he preparado un caldo de pollo con muchas verduras y he tenido la precaución de quitar el exceso de grasa.

Es la primera vez que hago el arroz con esta carne y me ha parecido estupendo. Si podéis no tengáis la menor duda en hacerlo.

Siempre que hagamos arroz seco os recomiendo que lo remováis en la cazuela  antes de servirlo en cada plato.

Ingredientes para 4 personas

• 500 g de secreto ibérico
• 5 o 6  alcachofas
• 1 cebolla tierna grande
• 4 c/s de tomate triturado
• 1/2 pimiento rojo
• 1 cabeza de ajos
• 3 c/s de un buen aceite de oliva
• 100 mg de azafrán en hebra
• 4 tazas de arroz bomba
• 12 tazas de caldo
• sal

Proceso

El día anterior preparar un caldo con alitas de pollo y verduras. Dejamos enfriar en la nevera y cuando vayamos a preparar nuestro arroz quitamos la grasa que tendrá en la superficie y calentamos.

Limpiar el secreto de toda la grasa que está fuera del músculo; la que está suelta y no infiltrada. Cortar en tiras y reservar.

Pelamos las alcachofas y las reservamos en agua con un poco de limón o perejil para que no se oxiden. Cuando vayamos a incorporarlas a la cazuela las cortamos en  tiras gruesas.

Cortar la cebolla  y el pimiento en brunoise.

Limpiar la cabeza de ajos y hacerle un corte no muy profundo para que quede entera.

Ponemos una cazuela de hierro en el fuego y le incorporamos el aceite. Cuando esté caliente añadimos la cebolla, el pimiento y la cabeza de ajos. Cuando esté a medio sofreir añadimos la carne que no soltará nada de agua. Le damos vueltas a todo y cuando esté sofrita la carne añadimos las alcachofas. Las marcamos un poco e incorporamos el tomate. Todo esto lo hacemos sin sacar nada de la cazuela; controlando bien el fuego para que no se queme nada.

Una vez está listo todo este sofrito añadimos el arroz y el azafrán, movemos durante 1 minuto y añadimos el caldo que tendremos caliente. Removemos con cuidado para que todo quede integrado y cocinamos a fuego medio fuerte durante 10 minutos. Después bajamos el fuego y cocinamos 7 minutos más. Pasado este tiempo debe estar hecho por lo que apagaremos el fuego y fuera de él  dejaremos reposar el arroz tapado 5 minutos más.