Carré de lechazo SV, puré de dahl y tirabeques

Si había alguna pieza que tenía ganas de hacer al vacío era el carré de cordero. Es un plato que me resulta especialmente estético y, además, parece que de esta manera está abierto a tratamientos distintos.

La primera cuestión, la clave: la temperatura. Después de echar un vistazo por la bibliografía que tenía por casa y escuchar los consejos de Enrique y Jesús tomé una decisión: 61ºC. Por debajo de esta temperatura no lo veo… quizá se pueda bajar a 60ºC pero la próxima prueba la haré a 62.5ºC…

Para acompañarlo la idea era poner una ensalada una ensalada de lentejas un poco moruna, algo de verde y un buen jugo de cordero. La ensalada quedó en puré, complementado por unos tirabeques. No conocía las lentejas dahl, me las llevé por el color, y la idea era cocerlas y luego saltearlas con las especias. Esta lenteja, como luego me explicaron, se deshace y por ello quedó en puré.

Ingredientes (para 2-3 personas)

• 1 carré de lechazo (chuletero de ½ cordero)
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• hierbas aromáticas al gusto (tomillo, laurel,…)

• lentejas indias dahl
• curry, gran masal o ras el hanout
• aceite

• recortes de cordero
• cebolla
• zanahoria
• brandy
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta en grano

• 1 puñado de tirabeques

Proceso

Pedir al carnicero que prepare el carré. La carne que recubre las costillas podéis dejarla o no. Si se reserva para otra preparación queda más costilla vista y el plato es más estético; pero no es necesario.

Para hacer el cordero lo embolsamos con 3 cucharadas soperas de aceite de oliva y las hierbas al gusto. Yo sólo añadí un poco de tomillo, siempre en la zona del costillar para que al hacer el vacío no se incrusten en la carne.

Poner el baño de agua a 61ºC introducir el carré una vez estabilizada la temperatura y dejar por espacio de 2 horas. El tiempo dependerá del tamaño (grosor) del chuletero y teniendo en cuenta que el tiempo será aproximadamente el doble al tabulado para ese grosor de un «slab» o forma plana ya que el lado del hueso no conduce el calor. No obstante, siendo un cordero lechal en poco más de una hora debería estar a punto, si alargamos el tiempo no pasaría nada ya que nunca se sobre cocinará.

Sacar de la bolsa  y secar bien. Salpimentar y dorar bien en una sartén con aceite. Ayudaos de un trapo para agarrar/sostener el carré y poder ejercer presión sobre la sartén. Otra opción, queda para la próxima, es usar un soplete de cocina para dorarlo en lugar de la sartén; permitirá dorar partes que en la sartén van a resultar imposibles, como la parte cóncava del costillar. Una vez bien dorado dejad reposad unos minutos y cortad en trozos de una o dos costillas.

Para el jugo de cordero, dorad la carne y las verduras en una olla rápida con un poco de aceite. Salpimentar. Desglasar con un vaso de brandy. Añadir el laurel y las bolas de pimienta. Cubrir escasamente de agua. Cerrar la olla y cocer a máxima presión una hora. Colad y reducir un tercio. Reservad caliente hasta el momento de emplatar.

Para el puré de lentejas dahl, cocemos las lentejas previamente remojadas la noche anterior. Cocer por espacio de 20 minutos. En una sartén ponemos un poco de aceite a calentar y añadimos media cucharadita de las especias que tengamos o más os gusten (curry, ras el hanout, gran marsala,…). Ligar en el aceite que no deberá calentarse mucho para no quemar las especias. Triturar el aceite aromatizado con las lentejas. Ajustar con el agua de cocción. Reservar.

Escaldar dos minutos los tirabeques en agua con sal. Sacar a agua con hielo. En el momento de emplatar saltear en un poco de aceite.

Para montar el plato, disponer un poco de pure de lentejas a un lado del plato y un puñado de tirabeques al otro. Colocar las chuletitas en el centro y salsear todo con el jugo de cordero.

¡A disfrutar!