Rabo señorito con puré de patatas

Aprovechando los frescos que estamos teniendo estos últimos días de mayo, antes de quitarnos el sayo, vamos a preparar un estofado de rabo de ternera a fuego lento, con su marinada, su cocotte y toda la historia… pero eso si, rabo señorito.

El apelativo de señorito es un guiño al arrós del senyoret que preparan por Valencia. Recibe su nombre porque lleva todo el pescado y marisco pelado para que el señorito sólo tenga que engullir. En nuestro caso, antes de sacar el plato a la mesa, separaremos la carne de los huesos para que sea menos aparatoso comerlo y, en caso de tener a algún señorito a la mesa, no recibamos más que alabanzas.

Por su parte lo de cocinar rabo siempre da mucho juego y se presta a los juegos de palabras; en esta ocasión me quedaré con las ganas (me ha costado mucho renunciar al «del» antes de «señorito») porque con esta receta, señoras y señores, participamos en el concurso «Cocinando con Lazy Blog» patrocinado por Artemática Producciones, Carne Villa María, Boffard, I love Aceite  y Pyrex. Vamos a versionar su rabo, a ver que os parece…

Ingredientes (para 4 personas):

• 1½ kg de rabo de toro o ternera cortado en trozos
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 3 zanahorias
• 1 pimiento verde
• 2 tomates secos
• 1 rama de apio
• 6 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de tomillo
• 1 puñado de bolas de pimienta
• 1 clavo de olor
• 1 botella de vino tinto (que te beberías)
• 1 gotas de Grand Marnier o cognac/brandy en su defecto
• 3 nueces de mantequilla
• 1 poco de harina de trigo

Para el puré de patata:

• 4 patatas medianas
• 40 grs de mantequilla
• 1 chorro de nata o leche (según se prefiera)

Casi a nivel de ingrediente… una cocotte de hierro fundido de tamaño suficientemente grande para que el rabo quepa sin necesidad de apilarlo.

Proceso:

En primer lugar cortamos todas las verduras en trozos no demasiado pequeños y sin complicarnos mucho la vida ya que no aparecerán en el plato. Cascamos los dientes de ajo.

En la cocotte o cazuela donde vayamos a cocinar el rabo ponemos toda la verdura, especias y hierbas aromáticas. Añadimos la carne, regamos con el Grand Marnier y la botella de vino. Guardamos  en la nevera por espacio de unas 12 horas: marinada de escándalo. Es menos follón de lo que parece y merece la pena, os ponéis tranquilamente la tarde noche de antes y a la mañana siguiente estará listo.

Sacamos de la cocotte la marinada, secamos la carne con un poco de papel de cocina. Cubrimos el fondo de la cocotte con aceite de oliva, enharinamos los trozos de rabo y sofreímos bien. Es importante que dore bien; no importa que se nos agarre el fondo (sin que se queme en exceso), esto incluso nos vendrá bien para el resultado final. Es posible que tengamos que hacerlo por partes si no nos cupiera todo bien.

Una vez esté bien sofrita la carne la ponemos toda en la cazuela y vertemos la marinada. En caso de la carne no quedara cubierta añadir un poco de agua.

Estofar a fuego suave por espacio de 3½-4 horas hasta que la carne esté bien tierna.

Cuando la carne esté estofada sacamos los trozos de rabo y separamos la carne de los huesos. Reservamos.

Por otro lado colamos todo el caldo en una sartén, sautée o cacerola baja para reducirlo (bien reducido) y montarlo con la mantequilla y la ayuda de una varilla. Al incorporar la mantequilla quedará brillante, más denso y cremoso: lo que los franceses llaman monter au beurre.

Para preparar el puré de patata cocemos las patatas, peladas, en agua con sal. Cuando estén cocidas las chafamos, pimentamos bien, añadimos la mantequilla incorporándola bien con la varilla y por últimos añadimos la nata o crema hasta conseguir una densidad agradable. Si estamos en temporada y tenemos a mano un poco de trufa negra podemos incorporarla rallada al puré para terminar de redondear el plato.

Para emplatar ponemos, por ejemplo, como base el puré y sobre él la el rabo señorito; salseamos con el jugo que hemos reducido y montado con mantequilla: espectáculo para todos los sentidos. Otra posibilidad: