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Cabrarroca en infusión de azafrán

Cabrarroca y azafrán

Sigo haciendo pruebas con los pescados: la salmuera y la cocción al vacío más planchazo. Los resultados me están gustando bastante. El método es muy consistente y la jugosidad está garantizada.

El cabracho tiene una textura firme que me gusta especialmente y las partes cercanas a la cabeza son deliciosas. A decir verdad los compré porque mi señora le tiene un poco de manía y como sé que es infundada…

La idea del azafrán surgió de casualidad. La verdad es que me gusta usarlo en las sopas de pescado, pero no lo había pensado para la receta. Iba buscando unas algas cuando me tropecé con él y decidí cambiar a esto que no había hecho nunca. El azafrán es muy aromático y le fue a la perfección.

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Cabracho al horno con salsa al perfume de jerez

Hoy elaboramos una receta con cabracho, conocido tambien por cabrarroca, escorpa o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. Hoy rojo, rojo de verdad; impresionante!

Es muy conocido por el pastel que elaboró Arzak en su día y que lo hizo muy famoso, aunque como mejor está es al horno sin manipulación alguna con un poco de aceite o con una salsa como lo hacía mi madre y que os comento hoy. También  se hacía con  la gallineta o cabrilla si la pieza era considerable; se elaboraba un fondo muy corto con el pescado sin que hirviese mucho y después se  elaboraba la salsa y se añadía por encima. A coninuación se servía  tibio.

Todo este tipo de peces ,cuando son pequeños, se utilizan para hacer el fondo con los que  se han elaborado siempre los arroces de pescado.  Se hacía un fondo con el pescado sin que hirviese mucho y después si las piezas eran grandes se aliñaban con una salsa. Esta salsa que hacía mi madre es en la que me he inspirado para acompañar este magnífico ejemplar que ha encontrado.

El cabracho es propio de las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, y también abunda en las costas de las Islas Canarias, Madeira y Azores, así como en el mar Mediterráneo.

Posee una carne blanca y fina muy sabrosa y fácil de digerir, por lo que estaría recomendado para los niños. Sin embargo, contiene muchas espinas que habrá que eliminar para que no lo rechacen y no exista riesgo de accidente. Sigue leyendo

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