Cabrarroca en infusión de azafrán

Sigo haciendo pruebas con los pescados: la salmuera y la cocción al vacío más planchazo. Los resultados me están gustando bastante. El método es muy consistente y la jugosidad está garantizada.

El cabracho tiene una textura firme que me gusta especialmente y las partes cercanas a la cabeza son deliciosas. A decir verdad los compré porque mi señora le tiene un poco de manía y como sé que es infundada…

La idea del azafrán surgió de casualidad. La verdad es que me gusta usarlo en las sopas de pescado, pero no lo había pensado para la receta. Iba buscando unas algas cuando me tropecé con él y decidí cambiar a esto que no había hecho nunca. El azafrán es muy aromático y le fue a la perfección.

Ingredientes (para dos personas)

• 1 cabrarroca de 750 g aprox.
• verduras variadas para hacer un fondo de pescado
• 0,1 g azafrán en hebras
• aceite, pimienta y sal

Proceso

Pedir al pescadero que retire la escama y saque los lomos del cabracho guardando la cabeza y espina.

Preparar un fondo con la espina y cabeza del pescado y unas verduras. Cebolla, judías verdes, puerro, apio, tomate, perejil. Cubrir con agua. Cocer por espacio de 20 minutos y colar. Infusionar a fuego muy suave el azafrán en 300 ml de fondo de pescado. No ha de hervir, simplemente mantener caliente una media hora.

Hacemos una salmuera al 5%. Una vez fría introducir el pescado que habremos cortado haciendo dos trozos de cada lomo. La idea era haberla dejado unos 15 minutos, pero se me fue el santo al cielo y estuvo casi una hora. A pesar de ello quedó bien, nada salado.

Embolsar con un poco de aceite los lomos, masajeando suavemente para que bien no se toquen los pedazos bien quede una película de grasa entre ellos y no se pegue.

Cocinar en un baño a 51ºC 12 minutos.

Cuando queden unos minutos para sacar el pescado del baño, ponemos una sartén a calentar a fuego fuerte. Transcurridos los 12 minutos marcamos un minuto, por el lado de la piel, en la sartén bien caliente con un poco de aceite.

Montamos en el plato los trozos de lomo y regamos con la infusión de azafrán. Pimentamos muy levemente el pescado y le añadimos unas escamas de sal.