Cabracho al horno con salsa al perfume de jerez

Hoy elaboramos una receta con cabracho, conocido tambien por cabrarroca, escorpa o diablo de mar, debido a su extraño aspecto y a su llamativo color rojo. Hoy rojo, rojo de verdad; impresionante!

Es muy conocido por el pastel que elaboró Arzak en su día y que lo hizo muy famoso, aunque como mejor está es al horno sin manipulación alguna con un poco de aceite o con una salsa como lo hacía mi madre y que os comento hoy. También  se hacía con  la gallineta o cabrilla si la pieza era considerable; se elaboraba un fondo muy corto con el pescado sin que hirviese mucho y después se  elaboraba la salsa y se añadía por encima. A coninuación se servía  tibio.

Todo este tipo de peces ,cuando son pequeños, se utilizan para hacer el fondo con los que  se han elaborado siempre los arroces de pescado.  Se hacía un fondo con el pescado sin que hirviese mucho y después si las piezas eran grandes se aliñaban con una salsa. Esta salsa que hacía mi madre es en la que me he inspirado para acompañar este magnífico ejemplar que ha encontrado.

El cabracho es propio de las aguas del Atlántico nororiental, desde las Islas Británicas hasta Senegal, y también abunda en las costas de las Islas Canarias, Madeira y Azores, así como en el mar Mediterráneo.

Posee una carne blanca y fina muy sabrosa y fácil de digerir, por lo que estaría recomendado para los niños. Sin embargo, contiene muchas espinas que habrá que eliminar para que no lo rechacen y no exista riesgo de accidente.

Se dispone de diferentes modos de prepararlo que pueden hacer que los niños lo coman sin ninguna preocupación. Por ejemplo, una sopa de pescado en la que se incluya cabracho desmigado, unas croquetas o incluso un pudin o pastel de cabracho pueden ser buenas opciones. También se puede utilizar para elaborar a un buen  arroz de caldero alicantino.

Ingredientes para 4 personas

• alrededor de 2 k de cabracho en dos piezas
• el hígado del pescado
• 1 copa de vino de jerez
• 2 tomates secos
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• unas hojas de perejil
• sal y pimienta blanca
• unas briznas de azafrán

Proceso

En la pescadería ya me han limpiado y preparado el pescado.

Mientras preparamos la salsa ponemos el horno a calentar arriba y abajo a 200º.

Con el hígado, la espina y un par de recortes mas de pescado blanco, que me ha regalado mi pescadero he elaborado un caldo corto. Aceite a calentar; se sofríe el hígado y las espinas, un par de tomates secos, la cebolla y lo ponemos a hervir unos 12 minutos.

Después colamos machacando bien en el colador el hígado para que pase la sustancia  y lo ponemos al fuego. Añadimos el vino de jerez y machacamos en el mortero los dientes de ajo y el perejil con un poco de sal y pimienta blanca, que agregaremos al caldo. Una vez  esté listo y a última hora  añadimos las briznas de azafrán para que no se pierdan los aromas. La salsa quedará de un color amarillo suave, por el azafrán y como si llevase unos granillos de mostaza  que son de los restos de hígado.

Cuando el horno alcance la temperatura deseada metemos el pescado regado con un poco de aceite y  sal y lo tenemos de 12 a 15 minutos. El tiempo es orientativo y dependerá del grosor y tamaño de las pieza.

Ultimamente elabore los pescados de este modo, al horno y en poco tiempo, después la salsa según el pescado. Cuanto mas sencilla sea la salsa mas se potencian los sabores del pescado.