Tallarines de sepia y rape

Hace un tiempo os proponía una receta de tallarines con habas y alcachofas muy típica de la huerta alicantina; pues bien, hoy os traigo una adaptación que hacía mi madre de los fideos con pescado, plato marinero donde los haya con incorporación de las verduras de la Vega.

Lo mejor de este plato es la mezcla de ese sabor a mar, tan profundo,  que le aporta la sepia y el rape, mezclado con las verduras.

Para que este plato quede bien rico es imprescindible no tener prisas y dar sus tiempos a cada parte del proceso. La verdura debe estar al dente que se note su textura y su sabor; que conserve su carácter y a la vez armonice con el conjunto.

En mi humilde opinión creo que es un plato delicioso.

Ingredientes para 6 personas

• 40 g de tallarines por persona
• 300 g de rape
• 1 sepia grande
• 2 cebolletas
• 2 manojos de ajos tiernos
• 3 alcachofas
• 1 tomate maduro rallado
• un puñado de judías verdes de la manteca
• 4 pimientos del piquillo asados a la leña en conserva
• 1 c/c de harina
• 1 copa de vino de jerez
• sal, pimienta en grano y una hoja de laurel
• 1 sobre de azafrán molido
• 4 c/s de aceite de oliva virgen
• caldo de pescado y verduras

Proceso

Con la cabeza de rape y verduras hacemos un caldo como tengamos por costumbre.

Limpiar y cortar en dados pequeños los ajetes, las cebolletas y las judías verdes. Pelar también las alcachofas y dejarlas en agua con limón hasta su utilización;  cortarlas en gajos cuando las vayamos a utilizar.

Cortar los pimientos del piquillo en dados pequeños.

Limpiar la sepia y cortarla en trozos medianos. Cortar los lomos de rape en dados, salpimentar y reservar.

Poner el aceite en una cazuela y sofreir las verduras. Echamos primero los ajos junto con la cebolleta. Después, cuando se han pochado añadimos las alcachofas y las judías. A continuación incorporamos el tomate y sofreímos con el resto, cuando el tomate este frito añadimos la harina, la tostamos y le incorporamos los pimientos del piquillo. Damos unas vueltas al conjunto y añadimos la sepia cortada.

Una vez que tenemos todo sofrito echamos el vino y cuando se haya evaporado el alcohol  lo cubrimos de caldo. Rectificamos de sal, añadimos una hoja de laurel, unos granos de pimienta, azafrán molido y cocemos 9 minutos las verduras, pues después se cocerán mas tiempo con la pasta y deben quedar al dente.

Pasado este tiempo añadimos los tallarines cortados y lo cocemos todo 6 minutos mas, un poco menos de lo que indique el paquete ya que están cortados.

Después, una vez apagado el fuego, añadimos los medallones de rape y dejamos reposar unos 4 o 5 minutos, no mas.