Vamos con una preparación que propone David Chang en su libro Momofuku. Creo que ya, en otras ocasiones, he recomendado este libro que merece bastante la pena (eso sí, no está disponible en castellano).
El plato es muy sencillo y, teniendo el dashi hecho, se resuelve en un par de minutos. Es un plato fresco, sutil, sorprendente que puede apañar un aperitivo perfectamente. Se puede escalar fácilmente para una de esas cuchara de loza de aperitivo, hasta un cuenco o vaso pequeño donde acomodar tres o cuatro filetes de vieira.
A pesar de lo que pueda parecer, la piña le aporta un punto de acidez y frescura interesante que contrasta con la profundidad del dashi y el dulzor de la vieira.
Ingredientes
- Vieira
- Piña
- Dashi (alga kombu, katsuobushi, shitake deshidratado)
- Cebollino
- Aceite de oliva
- Sal
Proceso
El primer paso es hacer el dashi y tener éste frío. Respecto a la receta e información adicional sobre esta preparación japonesa, lo mejor es que visitéis a Dule e Íñigo.
Filetear la carne de las vieiras (que si son frescas deberéis limpiar de coral y quedaros únicamente con el músculo).
Cortar la piña en brunoise fina.
Para hacer el aceite de cebollino, trituradlo junto al aceite. Como podéis ver en las fotos estaba vaguete y simplemente piqué cebollino y añadí unas gotas de aceite al plato.
Salar la vieira (esto es importante para que el plato no quede plano), montarla en el recipiente elegido plegándola sobre sí misma a fin de darle algo de volumen al plato. Añadir unas cucharadas de dashi. Coronar la vieira con un poco de piña y rematar con el aceite y un poco de cebollino.
afreirpimientos
srañora
afreirpimientos 
Interesante combinación y muy fácil ejecución. Apuntado queda este platillo de David. Gracias!