Yin yang de carrilleras

Bajo este nombre algo ridículo, y que alguien podría tildar de pretencioso, no hay más que un curry y unas carrilleras de toda la vida. El caso es que se me ocurrió así: manteniendo la salsa de toda la vida y un curry; sin mezclarlas en el plato. De ahí el nombre.

Llevaba idea de preparar un curry de ternera y andaba dándole una pensada una de estas frías mañanas con las mallas puestas. Quería hacer algún guiso tradicional pero con el toque del curry: unas albóndigas, unos morros, manitas,… cualquiera hubiera funcionado.

Tras una breve discusión tuitera quedamos en que un curry rojo o amarillo sería la mejor opción. Una vuelta de tuerca a unas carrilleras que no defrauda. Todo el sabor tradicional de una salsa bien reducida. Todo el gancho y potencia de un curry tailandés. La mezcla de los dos. Oriente. Occidente. El yin. El yang.

Ingredientes (para 4 personas)

• 2 ó 3 carrilleras de ternera enteras, en función del tamaño
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 puñado de pimienta en grano
• ½ vaso de brandy
• ½ botella de vino tinto decente
• aceite de oliva
• sal
• harina de trigo

• 1 cucharada sopera generosa de pasta de curry amarillo
• 1 lata de leche de coco
• 1 cucharada sopera de azúcar moreno
• 2 cucharadas soperas de salsa de pescado
• 1 tallo de lemon grass
• 4 hojas de lima kaffir
• 1 puñado de hojas de albahaca
• aceite de oliva
• 2 limas

Proceso

Enharinar las carrilleras. Dorarlas a fuego fuerte en la olla (recomiendo que sea rápida) hasta que estén bien doradas por todos los lados. En caso de que no cupieran hacer por tandas. Sacar a un plato y descartar el aceite que estará quemado.

Añadir aceite nuevo y sofreír la cebolla y zanahoria picadas, los ajos cascados, las hojas de laurel y la pimienta. Sin que coja color, a fuego medio, añadiendo un pelín de sal.

Cuando la verdura esté pochada, tras unos 15-20 minutos, añadir las carrilleras y subir el fuego al máximo. Tras unos minutos añadir el brandy y dejar que reduzca casi a seco. Añadir el vino, dejar que hierva durante unos minutos para eliminar la acidez. Tapar la olla y, una vez suba al máximo la presión, bajar al mínimo y dejar entre 45-60 minutos. Dejar que baje la presión por sí sola.

Retirar las carrilleras. Colar el caldo/salsa resultante, presionar sobre las verduras para recoger todo jugo viviente. Poner al fuego y reducir hasta 1/3 del volumen, a una glasa suculenta. Rectificar de sal y de pimienta.  Mantener caliente. Ya tenemos la primera parte.

Para el curry. En una sartén o sauté salteamos con aceite de oliva la pasta de curry durante uno o dos minutos. Añadir la leche de coco, el azúcar y la salsa de pescado. Dar unas vueltas. Añadir las hojas de lima kaffir y el lemon grass en 4 o cinco trozos. Dejar que cueza unos minutos a fuego medio, hasta que coja un poco de consistencia. Deslizar la albahaca en el curry un minuto fuera del fuego.

Para montar el plato, lo primero es escalopar las carrilleras (que podemos mantener calientes en un horno a 50ºC). Colocar los escalopes en los platos. Salsear con la glasa y con el curry a vuestro libre albedrío: medio plato de cada salsa, una sobre la otra,… Aliñar con unas gotas de lima, coronar con unas hojas de albahaca fresca y acompañar con arroz de jazmín.

Vais a flipar.