Del clásico del cine gore, Braindead de Peter Jackson, a los clásicos callos de la cocina más gore. Así somos en afreirpimientos. Además, si Peter puede pasar de Bad Taste y Braindead a la trilogía de J.R.R. Tolkien, y ahora prepara la tierna fábula del Hobbit, nosotros nos permitimos desengrasarlos y cortarlos pequeñitos.
La verdad es que nunca había hecho callos, de hecho ni siquiera recuerdo haberlos comido en casa… El caso es que me rondaban las ganas de prepararlos desde hace un tiempo, intentando que no fuera un plato muy pesado, y sobre todo, sin un dedo de grasa por encima. Vamos, unos callos light.
Tras darle unas vueltas decidí intentarlo cortando los callos en trozo pequeños y no aportarles más grasa de la estrictamente necesaria. ¡La verdad es que salió!
Compré en el mercado unos callos que ya me dieron cortados (aún así corté en 4 esos trozos) y bien limpios. Una de las cosas que siempre había oído es que los callos eran muy pesados de limpiar, que tenían que estar muy limpios, que si yo no me los tomo en cualquier sitio… A la conclusión que llegué es que eso debía ser en los tiempos de María Castaña; los callos que compré estaban más limpios que una patena, aún así, los lavé con un poco de vinagre.
Una vez cortados, más pequeños de lo habitual, el segundo pilar de mis callos light sería cocer la morcilla y el chorizo por separado: acojonante. Tras dejar enfriar a temperatura ambiente el agua de cocción obtuve una capa de plastilina naranja de más de un dedo y un agua sin ninguna sustancia…
Ingredientes (para 4 personas)
- 600 gr de callos de ternera
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 5 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 puñado de bolas de pimienta
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- pimentón (dulce, picante, o dulce más guindilla según guste de picante)
- 1 cucharada de café de harina.
Proceso
Por un lado poner a cocer en una cazuela con agua el chorizo y la morcilla por espacio de 40 minutos. Sacarlos y reservar, cortándolos en rodajas una vez fríos. Dejar enfriar el agua de cocción y reservar una cucharada de café, rasa, de la grasa que aflora.
En una olla express ponemos los callos, que previamente hemos cortado en trozos pequeños de 1 cm por 1 cm y hemos lavado con un poco de vinagre, con 4 dientes de ajo, el laurel, 1 cebolla, la zanahoria, las bolas de pimienta y sal. Cocer entre 1 y 1 ½ horas, hasta que los callos estén tiernos. Sacar los callos y reservar el caldo.
Una vez tenemos cocidos los ingredientes base preparamos un sofrito en una cazuela con la cebolla y el ajo bien picados. Añadimos el pimentón, y la guindilla si queremos un toque picante, cuando la cebolla esté transparente. Damos unas vueltas poniendo atención en que el pimentón no se nos queme. Incorporamos la harina y sofreímos bien para que luego no quede sabor a crudo. Añadimos el chorizo cortado y media morcilla, damos unas vueltas. Añadimos los callos, la cucharadita de grasa de cocer los embutidos y regamos con el caldo de cocción de los callos. Dejamos cocer unos 20 minutos controlando el caldo y añadiendo más en caso de que fuera necesario.
afreirpimientos 
Si me invitas te prometo llevar el vino, quizá un Abadía Retuerta 2008, que tengo, o un priorato estupendo que me regaló tu tío Miguel.
Si consigues llevarme por el mundo de la casquería te nombraré oficialmente mi gurú gastronómico.
Nunca pensé que diría que unos callos tienen un aspecto fantástico
He de compartir con Julio que el mundo del callo nunca ha sido el más explorado por mi. En cualquier caso, los padres siempre llevan razón y los padres toman callos. Madrileños y foráneos disfrutaríamos encantados de tu última elaboración.
Seguro que no lo hiciste en silencio así que, como acostumbras, comparte lo que suena en tu player mientras desarrollas.
A mi si me invitas no te traigo el Retuerta 2008 pero a cambio te desarrollo una aplicacion para el ipad exclusivamente de la suculenta receta.
Podria llamarse “ CA-iOS v. 1.0 ” … Piensatelo.
Me lo he pensado y paso, pero cambio callos y retuertas por un par de logos para identificar las fotos: para afreirpikientos y srañora. ¿Truco o trato?
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