El cardo es una variedad de la alcachofa, con pencas mas carnosas cuya diferencia es que de la alcachofa comemos la flor y del cardo los tallos. Su sabor  es suave y delicado aunque ligeramente amargo. Su atractivo esta en su textura y finura una vez cocido.

El cardo  para  encontrarlo tan blanco, el agricultor debe manipularlo pues sus hojas son de color verde.

Nuestro plato de hoy combina a la perfección esa suavidad del cardo con el impresionante sabor a mar de las almejas y cigalitas; un plato muy interesante que os invito a que probéis.

Ingredientes

• 1 cardo fresco
• 2 chalotas
• 3 dientes de ajo
• 12 cigalitas
• 1/2 k de almejas gallegas
• perejil
• 1 puñado de almendras crudas
• 1 c/c de harina
• sal, pimienta y nuez moscada
• 1 copa de vino blanco
• aceite de oliva virgen

Proceso

Manera de limpiar los cardos

Se deben aprovechar las pencas mas blancas y separar cada una  para limpiarlas.

Coger una penca y con un cuchillo pequeño y bien afilado cortar  los hilos de los laterales e ir quitando con mucho cuidado las fibras duras del exterior. Después raspar el interior de cada hoja y quitar esa telilla que tiene para dejarla tierna. Al mismo tiempo  vamos frotando con limón para conservarla lo mas blanca posible.

Cortar las hojas en trozos regulares y reservar en un cuenco con agua fria y limón exprimido.

Manera de cocer los cardos

En una cacerola diluir una cucharada de harina en abundante agua fría  y dos rodajas de limón. Poner la cacerola al fuego y  cuando rompa a hervir añadimos los cardos bien escurridos; los tendremos cociendo hasta que estén tiernos.  

Una vez cocidos los retiramos del fuego y los conservamos  en su caldo hasta que vayamos ha utilizarlos.

Para preparar nuestra receta:

Pelamos las cigalitas reservando sus  cabezas. Haced lo mismo con  las chalotas y los ajos y los cortadlos en  brunoise.

Ponemos el aceite en la cazuela; en primer lugar sofreímos las almendras y las retiramos. En ese mismo aceite marcamos las cabezas de las cigalas y las sacamos a un plato. A continuación introducimos la chalota y los ajos y una vez sofritos añadimos una c/c de harina; hacemos un roux e incorporamos el jugo de las cabezas y el vino. Removemos para mezclar  todos los sabores y que al mismo tiempo se evapore el alcohol. A continuación añadimos los cardos, las especias y cubrimos con su caldo. Cocemos 10 minutos para que se cuezan las chalotas y los cardos tomen todos los sabores.

Mientras tanto en una sartén ponemos 2 c/s de agua, introducimos las almejas aderezándolas con un diente de ajo y perejil cortados, la piel rallada del limón, unas gotas de su zumo y  un chorro de aceite de oliva virgen extra y cuando se vayan abriendo se retiran de la sartén; unas las dejaremos en su concha y al resto se las quitaremos para que podamos comer mejor el plato. El agua que hayan soltado la incorporaremos a la cazuela donde están los cardos incorporando también la cigalitas, las almendras cortadas a cuchillo y un poco de perejil. Unos dos minutos mas de cocción serán suficientes para que nuestro plato salga muy rico.