Gazpacho manchego

En realidad, en  la Vega hablamos de «gazpachos», sin mas adjetivos, supongo que son una adaptación del típico que hacen en la Mancha y nosotros nos hemos adueñado de la receta al hacerlo a nuestra manera.

Para elaborarlos, necesitamos una torta de pan ácimo, cenceña, fácil de elaborar pero que las venden hechas; son las que he utilizado para realizar el plato. En Alicante, en lugar de tomillo, los aderezamos con pebrella, una especia  parecida al tomillo que se recolecta en la sierra de Mariola.

Ingredientes para 4 personas

• 400 g de carne de pollo de campo
• 400 g de carne de conejo
• 2 cebollas blancas
• 1 tomate maduros grande
• 1 cabeza de ajos
• 1 hígado de conejo
• sal y pimienta recién molida
• azafrán
• aceite de oliva virgen
• pebrella o tomillo
• 240 g de torta cenceña para gazpacho (60 g /persona)
• mayonesa de ajo

Para elaborar la mayonesa:

• 2 dientes de ajo pelados
• 1 huevo
• aceite de oliva virgen extra variedad arbequina
• sal y zumo de limón

Proceso

Pedir al carnicero que nos parta las carnes y una vez en casa limpiar si fuese necesario y salpimentar.

Pelar y cortar la cebolla en dados pequeños. Haced lo mismo con el tomate quitando piel y semillas. Pelar la cabeza de ajos y reservar.

Poner  aceite en una olla, que siempre estará proporcionada para la cantidad de comida que vayamos a elaborar.  Siempre calculo el  aceite cubriendo el fondo de la olla, si echáis mas de la cuenta podéis quitarlo cuando hayamos sofrito las carnes.

Sofreir bien las carnes junto con el hígado, que una vez frito retiramos y  reservamos, las carnes seguirán en la olla  y le añadimos la cebolla que freiremos con la carne. Cuando este lista añadimos el tomate y lo freímos también. A continuación añadimos agua hasta cubrir las carnes y dejamos cocer a fuego medio hasta que la carne este tierna.

Mientras cuecen las carnes, en un mortero, machacamos bien los ajos junto con el hígado.

Cuando las carnes estén cocidas añadimos la pasta que hemos hecho con los ajos y el  hígado y cocemos unos 10 minutos mas. A continuación rectificamos de sal, añadimos el azafrán, la pasta y la pebrella que habremos estrujado con las manos. cocemos otros 10 minutos mas removiendo de vez en cuando y listo.

Dejamos reposar unos minutos y servimos.

Para acompañar el gazpacho elaboraremos una mayonesa con un diente de ajo, sin el germen, como la hagamos habitualmente.