Carrilleras de cerdo ibérico al vino

La carrillera es la parte de carne del cerdo o la ternera que se encuentran a ambos lados de la cara; es lo que comúnmente conocemos con el nombre de moflete. La estructura de esta carne es gelatinosa debido a su contenido en grasa y colágeno por lo que, aunque la preparemos al horno o guisada, siempre nos saldrá muy jugosa.

El paso mas importante de esta receta es la realización del sofrito; para que este perfecto lo haremos sin prisas y con mucho mimo. Todas las verduras han de quedar muy tiernas para aprovechar bien su carne cuando las pasemos por el pasapurés.

Para acompañar este plato te propongo un puré de manzana pero también las podrías preparar con unas buenas patatas  fritas. Espero que te guste.

Ingredientes para 4 personas

• 3 carrilleras por persona
• 1 puerro
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 2 tomates maduros
• 5 dientes de ajo
• 1 rama de apio
• harina
• 1 hoja de laurel, pimienta negra en grano y 1 clavo de olor
• aceite de oliva virgen
• 300 ml de vino tinto
• un chorrito de brandy
• caldo de  cocido

Para el pure de manzana:

• 4 manzanas verdes
• azúcar
• 1/2 c/c de canela en polvo
• un buen chorro de vino blanco
• un poco de mantequilla

Proceso

Preparación del puré de manzana:

1. En una cazuela poner la mantequilla a calentar y marcar las manzanas descorazonadas y cortadas, removiendo bien para que se doren un poco.
2. Añadimos el vino, el azúcar, la canela y un poco de agua y cocinamos  a fuego suave hasta que las manzanas estén blandas.
3. Reducir el líquido, retirar del fuego y cuando se enfríe un poco triturar con la batidora o machacar con un tenedor si queremos una textura mas gruesa.

Para preparar las carrilleras:

Limpiar bien las carrilleras quitándoles nervios y grasa exterior. Sazonar con sal y pimienta molida y pasarlas por harina, sacudiendo el exceso.

Limpiar la verdura y cortarla en dados. Mantener el caldo caliente.

Poner aceite en una cazuela y cuando este caliente marcar la carne lo justo para que agarre la harina, después la retiramos a un plato. En este mismo aceite rehogamos las verduras (cebolla, puerro, ajos, pimientos y zanahoria) a fuego medio durante 20 minutos. Cuando la verdura este lista subimos el fuego y añadimos el tomate, después incorporamos el brandy y evaporamos el alcohol.

Tenemos que conseguir que las verduras queden tiernas pues a continuación las pasaremos por el pasapurés para recoger toda la pulpa y quitar las pieles. Para ello, si es necesario, hidrataremos el sofrito con un poco de caldo mientras lo vamos realizando.

Poner la pulpa que hemos recogido del sofrito junto con las carrilleras en una olla rápida, añadir el vino, las especias y cubrir con el caldo. Guisar el tiempo necesario según las indicaciones de vuestra olla.

Una vez guisadas las carrillera las retiramos de la olla y reducimos el caldo para después volverlas a introducir de nuevo y que se integren bien en el mismo. Estarán listas para comerlas.

Las podemos tomar solas con su jugo o  acompañarlas con un puré de manzana.