Solomillo de ibérico con sabayón

Ultimamente el dominical del diario El país, en su sección «gastronomía innovadora», nos trae recetas del chef Adoni Luis Aduriz. Recetas que leo con atención en mi afán por adquirir nuevos conocimientos de esta disciplina que es la cocina.

La última edición de esta revista nos comentaba la elaboración de un conejo con sabayón. En ella me he apoyado para elaborar esta versión muy particular con un solomillo de ibérico,  que nos gusta mucho. Nos hemos  aprovechado mas de la idea y su elaboración que de la totalidad de sus ingredientes.

He cambiado la marinada que recomendaban en la receta por otra,que elaboro yo, para el carpaccio de buey. El brandy con la naranja casan muy bien, las hierbas y la sal y la pimienta hacen el resto.

El sabayón es una crema dulce de origen italiano, aunque en este caso la utilizaremos salada con un poco de ajo y zumo de limón; salsa que acompaña muy bien a esta carne.

Ingredientes para dos personas

• 1 solomillo de cerdo ibérico
• 4 hojas de acelga

Para la marinada

• 100 ml de brandy
• 100 ml de zumo de naranja
• ralladura de naranja
• hojas de tomillo fresco
• sal y pimienta molida y en grano

Para el sabayón

• 3 yemas de huevo
• ajo majado en el mortero
• zumo de limón
• sal y pimienta

Proceso

La noche anterior limpiar la carne y salpimentarla bien. Mezclar el brandy con el zumo de naranja, añadir la piel rallada de media naranja a los líquidos, una hojas de tomillo y unos granos de pimienta. Sumergir la carne salpimentada en esta marinada y dejar reposar hasta el día siguiente.

Al día siguiente sacar la carne de la marinada, escurrir, pintar con aceite de oliva virgen extra, envolver con un film y reservar.

Limpiar las acelgas, cortar y cocer durante 4 minutos en agua hirviendo, pasado este tiempo sacar a un bol con hielo para cortar la cocción. Refrescar y reservar.

Cuando vayamos a preparar el plato, marcar el solomillo entero en una plancha o sartén bien caliente pos todos lados. poner en una fuente de horno con un dedo de marinada y hornear a 190º C durante 15 minutos.

Mientras la carne se termina en el horno preparamos el sabayón. En un bol, al baño María,mezclamos las yemas con el ajo y un chorrito de zumo de limón. Batir con unas varillas hasta conseguir una espuma ligera, salpimentar al gusto y reservar.

Sacar la carne del horno y cortar trozos de tres dedos de grosor.

Para montar el plato: poner en el fondo unas acelgas, encima unos trozos de carne y acompañar con el sabayón.

Quemar con un soplete el sabayón y adornar con unas hojas de romero.

La carne estaba, para nuestro gusto, en su punto pero si os gusta menos hecha debéis reducir el tiempo de horneado.

Espero que os guste!