El bacalao es como el cerdo, que en la cocina se aprovechan todas sus partes
Los callos de bacalao o técnicamente llamada vejiga natatoria, es una membrana que se sitúa en la parte del estómago del animal y que sirve para que éste pueda ascender y descender en el agua, al llenar la misma de aire y cambiar así su peso. Esta vejiga que esta compuesta por una sustancia gelatinosa es un manjar, tanto si se toma fresca o desalada.
Hace unas semanas os comentamos una receta con morro y pata de ternera que podríamos elaborar también con callos de bacalao. También sería interesante un arroz meloso, pero como era la primera vez que los utilizaba he preferido preparar este guiso a modo de marmitako y dejarlo para otra ocasión .
Espero que os guste.
Ingredientes para dos personas
- 200 g de callos de bacalao desalados
- 1 cebolleta tierna
- 1 puerro (solo la parte blanca)
- 2 dientes de ajo
- 90 g de pimiento verde
- 90 g de pimiento rojo
- 4 o 5 patatas pequeñas por personas
- 1 c/p de pulpa de pimiento choricero
- 1 o 1/2 guindilla
- pimienta molida
- 4 c/s de aceite de oliva virgen
- 1 copa de vino blanco seco
- caldo de pescado
Proceso
El día anterior pondremos los callos en remojo en la nevera. Serán suficientes 24 horas para desalarlos bien, cambiando el agua cada 8 horas.
Si no tenemos caldo preparado lo haremos con pescado de sopa o cabeza de rape y verduras troceadas como tengáis por costumbre.
Sacar los callos del agua, secar bien con papel de cocina y cortar en trozos no muy grandes; reservar. Cortar toda la verdura en dados muy pequeños.
En una cazuela de hierro fundido se sofríen la cebolla, el ajo y el puerro a fuego medio unos 10 minutos. A continuación, sin sacar nada de la cazuela, se añaden los pimientos y se sofríen. Cuando el pimiento esté hecho añadimos un poco de caldo y pasamos este sofrito por el pasapurés recogiendo toda esa pulpa, libre de pieles, que incorporamos de nuevo a nuestra cazuela. A esta pulpa de verduras sofritas le añadimos la patata cascada y a fuego suave le damos unas vueltas para que se marquen un poco sin coger color. Pasados unos minutos se incorpora la pulpa de pimiento choricero, el pimentón y la guindilla y lo tenemos en el fuego unos minutos mas para que se fundan todos los sabores sin quemar el pimentón. Subimos el fuego y regamos con el vino blanco dejando que este reduzca.
Cuando el vino haya reducido añadimos el caldo, salpimentamos y una vez rompa a hervir incorporamos los callos de bacalao, ponemos los fogones a temperatura media y tapamos la cazuela.
Esperamos unos 20 minutos que serán suficientes para que la patata esté cocida y los callos suelten su gelatina y queden tiernos. Comprobamos el punto de sal y rectificamos si fuera necesario.
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