A priori nunca he sido muy aficionado o me han resultado excesivamente sugerentes las combinaciones de legumbres y pescados o mariscos; bien, estaba equivocado. Quizá una mala experiencia, alguna recuerdo, marcó esta ligera aversión pero, si tanto furor causaban, debía estar en un error. Cayeron en mis manos una verdinas que prometían excepcionales y había que salir de dudas.
La verdina, de sabor muy suave y mantecosa, quedó espectacular. El bogavante, o las cabezas del marisco que empleéis, produce un caldo suculento, pleno de sabor que acaba de redondearse con la salinidad y sabor yodado de las almejas. Un homenaje a darse una vez por temporada.
Ingredientes (para 6 personas)
- 500 g de verdina (unos 80 g por comensal es más que suficiente, si tenéis mucho entrante o segundo contundente se puede bajar a 70 g sin problemas)
- sal
- 1 hoja de laurel
- 2 dientes de ajo
- 1 puerro
- 1 tomate maduro
- 1 cebolleta hermosa (o una cebolla)
- 1 cucharada pequeña de pimentón dulce
- 0.1 g azafrán en polvo
- 1 cabeza y espina de rape mediano
- verdura para el caldo: zanahoria, judía verde, tomate seco, verde de puerro y cebolleta, apio, diente de ajo,…
- chorro de vino blanco o jerez seco
- 1 bogavante de 1.5 kg aproximadamente
- 1 copa de brandy
- 1 cucharadita de pimentón
- 5 cucharadas de tomate triturado
- 1 cebolleta hermosa o 2 más pequeñas
- aceite de oliva virgen extra
- 12 almejas terciadas
- ½ vaso vino blanco o jerez seco
Proceso
La víspera se ponen en remojo las verdinas con un par de buenos puñados de sal, al menor 10-12 horas. Luego descartaremos este agua y cocinaremos sin sal hasta el final. La sal en el remojo ayuda a que cuezan antes y en la cocción producen el efecto contrario, @dorarnosella dixit.
La víspera también se puede hacer el caldo con la cabeza y huesos de rape y las verduras. Cocción corta, 20 minutos. Espumar y reservar.
Ponemos a cocer viudas las verdinas con el caldo que teníamos reservado, las verduras, los ajos y laurel, el pimentón y el azafrán. La cocción debe ser muy suave, apenar imperceptible, evitando a toda costa que se arrebate. Si hay pérdida de líquido en exceso se puede reponer algo de caldo o incluso agua fría para cortar la cocción -el mítico asustado– que siempre es recomendable.
Si la verdina es fresca, en unas 2:15 o 2:30 horas debería estar a punto. En este momento apartamos del fuego. Rescatamos los dientes de ajo y la hoja de laurel -descartamos- y el resto de verduras que trituramos y reservamos.
El bogavante, si está vivo y os da un poco de cosa, se puede atontar en el horno o dar un leve escaldado, incluso matarlo con vinagre he visto por ahí. Si no, pues con el bicho coleando. Separamos la cola de la cabeza. Para que la cola deje de moverse metemos una puntilla por la parte blanda del caparazón y la pelamos reservando el mismo. La cabeza la partimos por la mitad. Sacamos a un bol los corales, separamos y reservamos las tenazas y partimos el resto en trozos.
Salteamos en una cazuela a fuego vivo todas las peladuras, trozos de cabeza y patitas del bogavante. Añadimos el brandy y flambeamos removiendo con arte para no quemarnos. Incorporamos un poco de pimentón, el tomate triturado y sofreímos a fuego suave. Salamos y rectificamos acidez con algo de azúcar. Añadimos un poco de vino y dejamos que evapore el alcohol. Al final incorporamos los corales, no dejamos ni que hiervan, y trituramos todo, a ser posible en una batidora de vaso. Pasamos por un chino y reservamos.
Marcamos la cola entera del bogavante a fuego vivo por todos sus lados, que dore algo por fuera pero que el interior siga crudo. Retiramos. Añadimos la cebolleta finamente picada. Cuando esté sofrita, sin que haya tomado color, añadimos las verduras trituradas del guiso, damos unas vueltas e incorporamos el fondo que hemos obtenido de la cabeza y recortes del bogavante. Dejamos que hierva y reservamos.
Ponemos de nuevo la cazuela de verdinas al fuego, ahora con las tenazas del bogavante dentro. Deberán estar como unos 15-20 minutos en un hervor muy suave. Habremos añadido también el súper sofrito de cebolla con las verduras y jugos del bogavante.
Antes de servir las verdinas, ya fuera del fuego, sacamos las tenazas del bogavante y las partimos dándoles unos golpes secos con el dorso de un cuchillo cebollero, por ejemplo. Introducimos el bogavante cortado en medallones, para que acabe de cocinarse con el calor residual. En una sartén bien caliente abrimos las almejas con un poco de aceite primeros y un poco de vino blanco o manzanilla. Según vayan abriendo a la cazuela. Incorporar también los restos de aceite, vino y jugo de almejas de la sartén. Par de meneos y a servir.
NOTA: las verdinas se pueden sustituir por unas pochas y el bogavante por carabinero, gambas, etc.
afreirpimientos 
Aseguro que excepcionales.