Níscalos con patatas y calamar

El níscalo, rovellón o seta de pino es en la Comunidad Valenciana la seta silvestre mas consumida por su calidad gastronómica, acepta cualquier tratamiento y su precio es asequible.

Los níscalos crecen en otoño hasta que llegan los primeros fríos del invierno. Crecen al pie de los pinos ya sean silvestres o reforestados.

Me han regalado una caja con una pinta impresionante y ademas de comerlos a la plancha, una elaboración sencilla pero con la que se disfruta de todo su sabor, he preparado un guiso medio marinero medio montañés muy rico.

Esta receta podemos hacerla exactamente igual sin calamar. Tendríamos un primer plato mas sencillo pero también muy gustoso, ya que el protagonista es el níscalo;  su precio sería una variable a tener en cuenta.

Ingredientes para 2 personas

• 300 g de níscalos
• 2 patatas grandes
• 1 calamar grande
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• perejil
• una rebanada de pan del día anterior
• 1 c/p de pimentón de la Vera dulce
• 2 o 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
• 1 copa de brandy
• sal y pimienta recién molida
• caldo  de pollo y verduras

Proceso

En primer lugar limpiamos los níscalos con un papel de cocina húmedo retirando bien toda la arenilla que puedan tener, no es conveniente mojarlos y si no tuviéramos mas remedio debemos  secarlos después con cuidado de no romperlos. Yo uso una brocha de pintor que solo utilizo para estas cosas. Una vez limpios quitamos el pié, los cortamos en trozos no muy grandes y reservamos.

Preparar todos los ingredientes antes de comenzar con la receta:

Cortar la cebolla en brunoise, lavar y cortar el calamar en aros y pelar y cascar las patatas.

Ponemos una olla de hierro fundido al fuego, echamos el aceite y pochamos la cebolla a fuego medio lentamente. Cuando tenemos lista la cebolla añadimos los níscalos, salpimentamos  y rehogamos un par de minutos. A continuación  incorporamos el calamar que tendremos otros 2 o 3 minutos mas a fuego medio para que  todos los ingredientes vayan mezclando sus sabores. Comprobaremos como los níscalos van soltando un jugo naranja, un poco espeso, que se integra con los demás. En este momento añadimos el brandy y damos vueltas a todo con mucho cariño.

Cuando se haya evaporado todo el alcohol echamos las patatas, damos unas vueltas y añadimos el pimentón que ira impregnando  con su aroma y color todos los ingredientes. Tendremos mucho cuidado de que no se queme y a continuación salpimentamos de nuevo con moderación y regamos con el caldo.

Cocemos hasta que todo esté en su punto.

Mientras se va cociendo el guiso, pelamos los ajos, lavamos y secamos el perejil y freímos el pan. Lo ponemos todo en el mortero y hacemos un majado bien fino.

Cuando falten 10 minutos para servir los platos incorporamos al guiso el majado, cocemos unos 5 minutos y dejamos reposar otro tanto. Solo entonces estará listo para degustarlo.