La pericana es una salsa, o más bien condimento, muy típico del interior de la provincia de Alicante, en concreto de las comarcas L’Alcoià y El Comtat. Se come acompañado de unas tostadas, como aperitivo.
Se trata de una preparación muy sencilla que reúne sólo tres elementos: ñora, capellán y aceite de oliva; al menos así nos gusta prepararla a nosotros. Tiene un sabor intenso y muy característico, resulta imposible olvidarlo y siempre resulta evocador (infancia, situaciones,…). Sabor y productos de marcada identidad alicantina.
La profundidad de sabor de la ñora y el capellán en salazón hacen de la pericana un must de la cocina popular alicantina. No dejéis de probarla y prepararla si localizáis los ingredientes.
Ingredientes
- 2 ñoras secas
- 2 capellanes
- 150 – 200 ml de aceite de oliva virgen extra
Proceso
En primer lugar se asan o socarran los capellanes en unas brasas, a la llama de un fogón o con un soplete. Ha de quedar bastante tostado por fuera. Se deja reposar y se desmiga en pedazos no excesivamente pequeños.
Se limpia la ñora con un papel húmedo y se seca. Se retira el pezón con la ayuda de una tijera, se retiran los nervios y se corta en 4-5 pedazos. Se fríe levemente la ñora en 3-5 mm de aceite dándole vueltas continuamente. Hay que poner mucha atención en no quemarla, pues desarrollará un sabor amargo muy desagradable. Sacar a papel y dejar enfriar. Picar con un cuchillo en trozos no muy grandes o con la ayuda del mortero.
Mezclar ñora y capellán y cubrir con aceite de oliva virgen extra. Dejar reposar al menos una hora.
Servir sobre tostadas.
Nota 1: hay recetas que incluyen ajo; no nos convencen.
Nota 2: existe una versión más suave que incluye pimiento choricero. Se puede sustituir parte o la totalidad de la ñora por éste. Incluso esta versión se ve con tomate seco.
Nota 3: se puede emplear el aceite de freír la ñora una vez frío siempre y cuando no haya estado sujeto a mucha temperatura. Acentuará el sabor de la preparación.
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Aunque en la zona de Elche preparan la pericana con ñora (pipes i carases) en la parte de Alcoy lo hacen con pimiento rojo seco, tipo cuerno de buey, que resulta más delicado que el fuerte sabor de la ñora, y bastante más carnoso. No utilizan el capellán, sino el bacalao seco que asan. Incorporan también ajos asados y, por supuesto, aceite, comno ustedes dicen. En realidad, se trata de una variante de la escalivada para el invierno, cuando no hay (no había) pimiento rojo. De la pericana existen varias versiones locales que pueden verse en el excelente libro de Seijo Alonso, La cocina alicantina.
Por cierto, lo que aparece en la fotografía no son capellanes, aunque en algunos comercios los vendan equivocadamente con ese nombre. El capellán es, si no estoy equivocado, el «bacallaret» (puede verse en ttp://www.xabiaaldia.es/recetas_marineras/el_bacallaret-33.html). Su sabor es mucho más delicado que el de los falsos capellanes que suelen estar excesivamente salados y resultan menos sabrosos. El bacallaret se puede encontrar en el comercio con y si tripa.
Un saludo cordial.