El all y pebre, ajo y pimentón en valenciano, es una salsa muy típica que se utiliza para elaborar el famoso plato de anguila de la albufera de Valencia.
Es un plato muy sabroso y fácil de preparar. Se le llama all i pebre por los ingredientes que componen el guiso y la forma de hacerlo, pero podemos preparar esta receta con otros pescados como el rape que os propongo hoy. Los platos de pescado siempre parecen muy complicados porque las recetas son largas pero si os animáis comprobaréis lo rico que está.
Por suerte hoy tenía un fondo de rape y cabezas de gambas de un arroz que hice ayer y lo he utilizado para elaborar esta receta; el sabor del caldo con las cabezas y pieles de gambas marcadas en la sartén le ha dado un toque espectacular. Si no disponéis de gambas se puede hacer igual con unos cangrejos.
El caldo se puede preparar el día anterior.
Ingredientes para 2 personas
- 9 o 10 trozos de rape por persona
- 5 o 6 trozos pequeños de patata por persona
- 6 ajos
- 1 rebanada de pan del día anterior
- 10 almendras crudas
- 1 rama de perejil
- 1 cucharada de pimentón de la Vera
- 1/2 guindilla
- aceite de oliva virgen extra
- sal y pimienta
- caldo de rape
Para el fondo:
- unos cangrejos
- la cabeza y la raspa del rape
- la parte verde de 1 puerro
- 2 tomates secos
- 1 zanahorias
- 10 judías verdes
- 2 ramas de apio
- 1 rama de perejil
- 3 dientes de ajo
- unos granos de pimienta negra
- 2/3 de agua mineral
- 1/3 de agua de mar
Proceso
Para preparar el fondo de pescado:
- ponemos un poco de aceite en la olla
- cuando esté caliente marcamos los cangrejos junto a un diente de ajo lo retiramos y reservamos.
- añadimos el resto de huesos de pescado que tenemos y los marcamos también
- echamos las verduras limpias y troceadas
- añadimos el agua mineral y la de mar
- poner los dientes de ajo restantes y las pimientas
- cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y mantenemos cociendo a fuego medio unos 20 o 30 minutos y cuando este listo lo colamos
- machacamos con un poco de este caldo los cangrejos y el ajo, colamos bien para que no pase nada de cáscara y lo añadimos al caldo que mantendremos caliente hasta su utilización.
Si tenemos gambas hacemos con cabezas y pieles lo mismo que con los cangrejos. Los cuerpos los añadimos al mismo tiempo que el rape.
Cuando tengamos el caldo echo nos ponemos con el resto de la receta para ello pelamos y preparamos todos los ingredientes.
Poner al fuego una olla de hierro fundido e incorporar el aceite. Cuando este caliente añadimos los ajos, las almendras y la rebanada de pan. Freír sin que se dore demasiado. Retirar a un mortero, machacar y reservar.
En ese mismo aceite que tenemos en la olla añadir el pimentón y la guindilla una vuelta para que no se queme y añadimos las patatas cascadas. Otra vuelta y cubrimos con el caldo; probamos de sal y rectificamos. Guisamos las patatas 20 minutos a fuego suave.
Mientras tanto troceamos el rape en medallones y salpimentamos; picamos un poco de perejil fresco y reservamos. Cuando las patatas estén guisadas añadimos el pescado y el majado, cocemos tres minutos, añadimos el perejil, apagamos el fuego y lo dejamos reposar 2 minutos mas. Estará listo para comer.
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srañora
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