Arroz de rape y gambas

Podemos elaborar un buen arroz con cualquier ingrediente; siempre y cuando tengamos un buen fondo y un grano que sea capaz de absorber todas sus virtudes.

Hoy hemos realizado un caldo con  cabeza de rape, unos cangrejos pequeños super frescos que había en la pescadería y unas verduras que le aportan mas sabor y lo enriquecen.

También  marcaremos las cabezas de gambas y extraeremos su jugo a fin  de que estén presentes todos los sabores de sus dos ingredientes principales.

Un arroz con mucho sabor pero suave al paladar.

Ingredientes para 6 personas

• 1 rape de 2 k, aproximadamente
• 3 gambas rojas por persona
• 1 manojo de ajetes
• 2 tomates pera
• 1/2  pimiento rojo
• 5 o 6 c/s de aceite de oliva virgen arbequina
• 2 sobrecitos de azafrán molido
• sal y pimienta para el pescado
• 1 taza de arroz bomba por persona
• 3 tazas del mismo tamaño de caldo de pescado

Para el fondo:

• 1/2 de k de cangrejos
• la cabeza y la raspa  del rape
• 1 cabeza y raspa de merluza
• la parte verde de 1 puerro
• 2 tomates secos
• 1 zanahorias
• 10 judías verdes
• 2 ramas de apio
• 1 rama de perejil
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• unos granos de pimienta negra
• 1750 cc. de agua mineral
• 250 cc. de agua de mar

Proceso

Para preparar el fondo de pescado:

• ponemos un poco de aceite en la olla
• cuando esté caliente marcamos los cangrejos y el resto de huesos de pescados que tenemos; un par de vueltas será suficiente
• echamos las verduras limpias  y troceadas
• añadimos el agua mineral y la de mar
• poner el laurel, los dientes de ajo y las pimientas
• cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y tenemos cociendo a fuego medio una media hora
• colamos y reservamos el caldo caliente hasta su utilización

Pelar los ajetes y cortar en dados de un centímetro. Rayar los tomates y cortar el pimiento en tiras.

Pelar las gambas y reservar también  las cabezas.

Cortar los lomos de rape en dados, salpimentar y reservar hasta su utilización.

Poner el aceite en una cazuela de hierro fundido de bastante diámetro, cuando este caliente marcar las cabezas de gambas, retirar y reservar. Añadir el pimiento y sofreir por ambos lados; cuando esté listo lo sacamos de la cazuela y añadimos los ajetes. Sin sacar los ajetes y cuando estén sofritos agregar el tomate rallado  y sofreir todo. Incorporar entonces el jugo de las cabezas de gambas, remover para integrar los sabores y regar con el caldo caliente. Cocer todo levemente, unos 3 minutos y añadir el arroz. Rectificar de sal y añadir el azafrán. A partir de aquí  comienza lo mas difícil; que este arroz que llevamos elaborando con tanto mimo nos salga al punto de cocción y sabor.

El pimiento no lo añadiremos al arroz su sabor predominaría sobre el pescado y no nos ha parecido conveniente. Lo podemos guardar para otro plato.

Tardaremos unos 18 o 20 minutos en guisar este fantástico arroz, durante los 10 primeros mantener el fuego fuerte y a partir de aquí  bajarlo a la mitad y cuando falten los últimos 8 añadimos añadimos el rape y las gambas.

Cuando esté listo retirar del fuego, tapar  y dejar reposar 5 minutos.