Perdices al chocolate

Disfruté mucho estas perdices, me supieron a gloria, como hacía tiempo, con una copa de manzanilla -¿o era fino?, ¿o fueron dos?-, con un pedazo de buen pan.

Importante que sean unas perdices de campo, de caza, con sus perdigones, y que lleven unos días muertas para que resulten más sabrosas. Es una receta sencilla que incorpora el chocolate al final, resultando un estofado muy especial, con la nota amarga que aporta el cacao.

Plato favorito de mi amigo César, las de su madre, claro. El caso es que, después de oírle contar muchas veces sus bondades, hemos conseguido sisarle la receta.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 perdices de campo
• 1 trozo de tocino ibérico
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas medianas
• 1 zanahoria grande
• 2 hojas de laurel
• 1 buen puñado de cebollas francesas
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 litro de caldo de ave
• aceite, sal y pimienta
• bramante para bridar las perdices

Proceso

Salpimentar las perdices por dentro y por fuera. Meter un trozo de tocino en cada perdiz. Bridar las perdices con el bramante para que mantengan su forma (si no lo veis claro hay mil vídeos en youtube). En la cazuela donde vayamos a cocinarlas, se doran bien las perdices y se retiran. Si el aceite se ha quemado se tira y se sigue con aceite nuevo.

Picar el ajo, la cebolla y la zanahoria. Sofreír a fuego medio-bajo en la cazuela junto con el laurel, unas bolas de pimienta y un poco de sal. Pochar bien, sin que tome color.

Se añaden las perdices y las cebollas francesas; se riega con el vino y se deja reducir. Añadimos el caldo y cocemos las perdices hasta que estén tiernas, a fuego bajo con la olla tapada o dejando una pequeña salida. Esto nos llevará algo más de una hora.

Si la salsa queda muy ligera se pueden sacar las perdices y reducirla para que espese. Cuando la tengamos a punto añadimos dos o tres onzas de chocolate puro o de chocolate en polvo o para hacer a la taza. Mi consejo es que lo hagáis de una en una y vayáis probando para ajustarlo a vuestro gusto. Dejar que cueza suave unos 5 minutos, salseando continuamente sobre las perdices.

Acompañar con un generoso jerezano y dejarse llevar.