Ensalada de erizos

Detrás de ese aspecto poco amigable, dañino e impenetrable se esconde uno de esos bocados que zambullen a uno en el mar. En el interior de esas bolas espinosas, poco amables de manipular, se esconden unos deliciosos corales con un intenso y delicioso sabor a mar.

Los erizos pueden cocerse, pero creo que crudos es como más matices muestran y como mejor están. Con unas simples gotas de limón, recién abiertos, son deliciosos. También se puede improvisar una ensalada o cualquier mestizaje o acercamiento a un cebiche.

Un producto que funciona fantásticamente con el erizo son los cítricos y probablemente la mandarina sea la que mejor funcione de todas. Esta vez no teníamos a mano y, en su lugar, usamos naranja; que además es más fácil y cómoda para pelar a vivo.

En lo que respecta a las hojas, podéis usar las que queráis. Unos brotes variados son una apuesta segura, aunque hojas con ciertas notas amargas -escarola, o mejor aún achicoria- aportan un punto que nos parece muy acertado.

A los erizos, perderles el respeto, son mucho más fáciles de abrir de lo que parece. Para mí, la mejor opción es ponerlos con la boca hacia arriba, clavar dos tenedores con decisión y separarlos para romper en dos el erizo. El agua interior tiene un sabor impresionante. Después, con la ayuda de una cucharilla, se saca muy fácilmente el preciado coral.

Ingredientes (para 2 personas)

• 1/2 docena de erizos
• 1/4 bulbo de hinojo
• 1/2 cebolla roja
• 1 puñado de hojas de escarola, achicoria o brotes variados
• 1 naranja ó 2 mandarinas
• Hojas de cilantro

• 1 pellizco de sal
• 1 toque de pimienta negra
• 1/4 diente de ajo rallado
• 1 cp de jengibre rallado
• 1 saludo de miel, que diría el maestro
• 2 cs zumo de los restos de naranja
• 2 cs vinagre de manzana o arroz
• 4 cs aceite oliva

Proceso

Limpiar bien de hebras el hinojo y cortar en fina juliana. Cortar la cebolla por la mitad y sacar media lunas no muy gruesas. Con la ayuda de un colador, frotar bien con un puñado de sal, dejar reposar unos minutos, aclarar bien bajo el grifo y secar. Lavar las hojas de escarola y cilantro, secar bien. Pelar la naranja a vivo, sacando con un cuchillo gajos libres de piel; cortarlos por la mitad.

Abrir los erizos con la ayuda de dos tenedores que le clavaremos en la boca. Sacar con una cucharilla el coral.

Mezclar todos los ingredientes de la ensalada a excepción de los corales, que colocaremos en últimos lugar coronando la ensalada.

Para hacer la vinagreta, poner todos los ingredientes en un bote con tapa. Cerrar la tapa y agitar fuertemente para conseguir que quede bien ligada y emulsionada.

Regar la ensalada con la vinagreta.