Magro con níscalos

El níscalo o robellón, de nombre científico lactarius  deliciosus, es una variedad de hongo muy común en España que crece en zonas de pinares.

Esta seta de color anaranjado, muy apreciada en nuestra comunidad, se consume asada, guisada o como en el plato que os traemos hoy, como complemento en  guisos de carne.

La primera vez que supe de esta seta fue en la provincia de Ávila, donde crece en abundancia en sus frondosos pinares; en concreto en Las Navas del Marqués donde los lugareños las  asaban en los bares, encima de las estufas de leña y aliñaban  con un poco de aceite y sal  acompañándolas,como no, con los caldos de la zona.

Ingredientes

• 500 g de magro de cerdo, si es ibérico mejor
• 400 g de niscalos
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 tomates maduros
• 1 nabo
• 3 alcachofas
• 1 pimiento rojo mediano
• 3 patatas grandes
• sal y pimienta
• 1c/c de pimentón de la Vera dulce
• 1 l y 1/2  de caldo de pollo y verduras
• 4 o 5  c/s de aceite de oliva virgen
• perejil picado

Proceso

En primer lugar limpiamos  los níscalos de tierra con cuidado de no estropearlos, los cortamos y reservamos.
Cortamos la carne en dados de 2 o 3 cm.
Cortamos el nabo y la cebolla el brunoise de 1 cm y el pimiento un poco más grande, laminamos los ajos y rallamos los tomates.
Pelar las patatas, las cascamos y reservamos. Pelamos las alcachofas y las sumergimos en agua con zumo de limón hasta el momento de utilizarlas.

En una olla de hierro fundido poner el aceite, cuando este caliente marcar la carne y sin sacarla añadir la cebolla y los ajos, sofreir durante dos minutos y después añadir el nabo y el pimiento. Cuando esté transparente la cebolla echar el tomate rallado, sofreir y, cuando esté listo, echar el pimentón. Dar unas vueltas procurando que no se queme e incorporar las patatas y las alcachofas cortadas en gajos  gruesos. Salpimentar.

Subir el fuego y echar el vino, evaporar el alcohol y añadir el caldo caliente. Una vez añadido el caldo y cuando se han integrado todos los sabores incorporar las setas. Rectificar de sal y pimienta si fuese necesario.

Cocer a fuego medio unos 25 minutos.

Servir en un plato hondo y espolvorear un poco de perejil picado. En casa hemos acompañado este guiso con unas guindillas un poco picantes.