Chueletero ibérico al vacío

Estaba buscando algo fácil como plato principal para la celebración familiar del año: primer cumpleaños de Lucía. Con los entrantes ya me había complicado bastante entre plato y plato, así que algo que me permitiera beber unas copas de vino tranquilamente era el objetivo.

La chuleta de cerdo ha sido un descubrimiento tardío para mí. Nunca me habían hecho mucha gracia, pero las de cerdo ibérico gruesas y poco hechas son excelente. Por ello buscaba, con la cocción al vacío, un punto que quedara jugoso y suculento. Como acompañamientos el manido puré de manzana y unos encurtidos caseros: rábanos, manzana, pepinillos (estos comprado) y cebolla roja.

Ingredientes

• Chuletero de cerdo ibérico en función de los comensales (dos chuletas por persona como máximo)
• Sal y pimienta
• Aceite de oliva
• 1 nuez de mantequilla

• 2-3 manzanas fuji
• 1 cucharada sopera de azúcar

• 2-3 rábanos
• 1 manzana fuji
• 1 cebolla roja
• 1 puñado de pepinillos encurtidos (mejor si son de los gorditos agridulces)
• Azúcar, sal, vinagre, agua
• Semillas de cilantro y bolas de pimienta negra

Proceso

Hay dos formas de servir el chuletero una vez cocinado: sólo la carne o con el hueso. La segunda manera es más fotogénica, pero para poder hacerlo en casa habréis de pedir al carnicero que practique unos cortes con la sierra, de manera que luego el cuchillo sea suficiente. De no ser así necesitaréis un hacha para cortar la parte de la columna. Esto cortes no hacen que la pieza pierda forma y si queréis trinchar toda la pieza en la mesa es sin duda la opción ideal.

Además también podéis pedir al carnicero que limpie un poco las parte superior del hueso del chuletero, que también lo hace más vistoso.

Preparamos el baño a 57ºC.

En una paellera doramos con aceite de oliva y fuego muy vivo, sin sazonar, todos los costados de la pieza. Para las partes donde no apoye, como la parte trasera de las chuletas, nos ayudamos de un soplete de cocina. Descartamos el aceite.

Dejamos enfriar antes de embolsar. Embolsamos y metemos en el baño. Una vez vuelva a alcanzar la temperatura dejamos en función de grosor por tablas aproximadamente unas 5 horas para que alcance la temperatura objetivo a corazón de producto. En mi caso estuvo 6 horas.

Sacamos de la bolsa y secamos bien. Salpimentamos bien. En la misma paellera, con aceite nuevo (o mantequilla, o mitad y mitad), refrescamos, el dorado.

Trinchamos la carne y acompañamos del puré y los encurtidos.

Para el puré de manzana, cocemos las manzanas, peladas y descorazonadas, con un poco de azúcar. Triturar. Servir frío o caliente a nuestro gusto.

Para los encurtidos. Preparamos la salmuera en las siguientes proporciones: 100% agua, 100% vinagre suave, 20% azúcar, 5% sal, 1% pimienta y 1% semillas de cilantro. Cortamos rábanos, cebolla y manzana con la mandolina. Dejamos que encurtan por separado, cubiertos en la salmuera. Mejor de uno o dos día antes.

En la misma sartén que hemos dorado el costillar salteamos en mantequilla los pepinillos encurtidos cortados en cubos.