Un arroz de pescado necesita,básicamente, un buen fondo; un caldo hecho con mucho cariño, de pescados de roca blancos y unos crustáceos para potenciar el sabor. Después añadiremos el pescado con el que queramos hacer el arroz y listo.
Nunca había elaborado un arroz con salmonetes, siempre los he comido fritos, si son pequeños, o al horno o plancha si tienen un tamaño mediano o grande. Pero sabía que en el norte de la provincia de Alicante se suele hace el arroz con ellos o con boquerones y he pensado en probar, Así que aquí me tenéis, compartiendo esta receta de arroz y salmonetes.
Ingredientes para 4 personas
- 2 salmonetes medianos por persona
- 1 cebolla roja tierna
- 2 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- 3 c/s de aceite de oliva virgen
- un sobrecito de 100mg de azafrán molido
- colorante alimentario
- 4 medidas de arroz bomba
- 3 medidas de caldo por cada una de arroz
Para 2 l de caldo:
- espinas y cabezas de pajel
- 1/2 k de huesos de cabeza de rape
- 1/2 k de pescado de roca
- 1 puerro
- 1 tomate seco
- 1 rama de perejil
- 1 tomate maduro
- 1 zanahoria
- unas judías verdes
Proceso
Para el caldo:
- ponemos un poco de aceite en la olla.
- sofreímos un poco las espinas y las galeras, un par de vueltas será suficiente.
- añadimos 2 l de agua mineral y 300 ml de agua de mar.
- echamos las verduras limpias y troceadas.
- cuando comience a hervir quitamos la espumilla que se genera y tenemos cociendo a fuego medio 30 minutos.
- colamos y reservamos caliente hasta su utilización.
Una vez que tenemos el caldo nos dispondremos a preparar el arroz.
Pedir al pescadero que nos separe los lomos de los salmonetes y reservar las espinas.
Cortamos la cebolla y los ajos en brunoise pequeña y rallamos el tomate.
Poner el aceite a calentar, en una paellera de fundición con recubrimiento antiadherente, marcar los salmonetes y retirar. Después sofreir las cabezas y espinas de los salmonetes, sacar de la paellera y tirar.
En este mismo aceite echar el ajo dar unas vueltas y añadir la cebolla. Cuando esté transparente añadir el tomate y sofreir. Una vez sofrito añadimos el caldo y cuando comienza a hervir echamos el arroz y el azafrán. Probamos de sal y añadimos si fuese necesario, también añadiremos un poco de colorante
Lo dejamos guisar a fuego medio alrededor de 18 minutos. Es importante que el fondo que hemos preparado esté caliente por si fuese necesario añadir mas caldo.
Pasados los 10 primeros minutos introducimos los salmonetes que teníamos reservados y dejamos que se termine de guisar el arroz, después lo tapamos y lo dejamos reposar 5 minutos.
Bon profit que dirían los valencianos.
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