Gazpacho de rape

Llevaba tiempo queriendo preparar este plato alicantino y por una cosa u  otra nunca me ponía a ello. En casa, mi madre hacía unos gazpachos de conejo para quitarse el sombrero, pero nunca con pescado; fue en Alicante cuando lo probé por vez primera y me pareció un plato muy sabroso.
En ocasiones hacíamos la torta en casa, que se preparaba el día anterior, pero las que venden son muy buenas y cuando vamos faltos de tiempo esta bien echar mano de ellas.

Este plato se elabora con mero, pero como no es fácil encontrarlo he decidido hacerlo así. Esta preparación es suave y sabrosa y al contrario de lo que parece,  no resulta nada pesado. El problema de ciertos restaurantes reside en la preparación del fondo, que en muchas ocasiones es demasiado fuerte.

Ingredientes para 6 personas

• 1 rape de 1 k y medio
• 24 gambas
• 1/2 k de galeras o en su defecto pescado de sopa
• 2 cebolletas tiernas
• 2 dientes de ajo
• 100 g de pimiento rojo
• 2 tomates de pera
• 1 c/c de pimentón dulce
• unas briznas de azafrán
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 300g de torta para gazpacho manchego
• 2l aproximadamente de fondo de pescado

Para el majado

• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan del día anterior
• 12 almendras
• el hígado del rape

Proceso

Preparar un caldo con: la cabeza y la espina del rape, las galeras, una cebolla, un puerro, unos tomates secos, apio y unas hojas de perejil. Añadir también unos granos de pimienta, clavo y una hoja de laurel. Cuando comience a hervir quitar la espuma que genera y cocer durante media hora, después apagar el fuego y dejar infusionar otra media hora mas. Pasado este tiempo colar y reservar caliente hasta la hora de utilizar. Este fondo lo puedes preparar el día anterior; así te facilitará el trabajo.

Cortar el rape en medallones, salpimentar y reservar. A continuación pelar las gambas, quitar el estomago y reservar sus cabezas.

Cortar en brunoise la cebolla, el ajo, el tomate y el pimiento.

Poner el aceite en una olla y freír todos los ingredientes del majado: el hígado, el pan, los ajos, las almendras. Sacar al mortero, reservar y majar en el momento añadiendo, dos ramitas de perejil, para que no pierda aromas.

En ese mismo aceite marcar las cabezas de las gambas y retirar a un cuenco. A continuación sofreír la cebolla con el ajo y cuando comience a tomar color añadir el pimiento y después el tomate. Este sofrito lo haremos despacio para que no se queme y estén bien jugosos todos los ingredientes; cuando este hecho le añadimos el jugo de las cabezas de las gambas, el pimentón y el azafrán. Mezclamos bien todo y añadimos una copa de vermut extra seco. Una vez evaporado el alcohol,  añadimos  un poco de caldo.

 A partir de ahora lo que haremos es ir cociendo esos vegetales, a fuego suave, con un poco del caldo y  una vez lo tengamos tierno lo pasaremos por el pasapurés a fin de recoger solo la pulpa que devolveremos a la olla. Es entonces cuando añadimos el resto del fondo de pescado y el majado, (no echaremos todo el caldo de golpe, sino según  vaya haciendo falta). Agregar la torta, probar de sal y cocer durante 10 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo apagar el fuego, añadir el pescado y las gambas, tapar la olla y dejar reposar, fuera del fuego, durante 5 minutos más.

Este pequeño truco de quitar todas las fibras hará que nos siente mejor este plato, que es contundente.

El caldo estará en función de nuestros gustos; el gazpacho no debe quedar seco pero tampoco caldoso; tener en cuenta que durante el reposo la pasta absorbe un poco mas; por eso hasta el final tendremos caldo caliente.

Un plato delicioso!