Calamar relleno de verduras

Una vez mas he recurrido a un libro de  Carme Ruscalleda para preparar este plato y he descubierto con esta receta  que los calamares rellenos de vegetales hechos con mucho mimo, son una delicia. La receta esta sacada de su último libro  publicado junto con su hijo Raül Balam; con propuestas muy adecuadas para cuidar nuestra alimentación.

He seguido la preparación de este plato al pie de la letra, cosa que no hago habitualmente; pero no quería salirme del guión para así comprobar mejor los resultados.

La receta, como es habitual en su cocina, es muy natural; con productos de temporada, siempre que es posible  locales y con una manipulación muy sutil para que sus texturas y sabores nos recuerden el origen de los mismos.

Para esta receta he utilizado calamares pequeños, con un cuerpo de unos 10 u 11 cm., que en muchas zonas se conoce como chipirón.

Ingredientes

• 6 calamares pequeños
• 250 g de setas variadas ( yo las he puesto de cardo)
• 50 g de cebolleta
• 50g de puerro
• 50 g de calabacín
• 10 guisantes con su vaina (opcional)
• 2 g de ajo y perejil picado
• sal y pimienta

Para la salsa de tomate:

• 100 g de tomate maduro ( yo he utilizado un buen tomate de bote)
• 10 g de jerez seco
• 20 ml de aceite de oliva
• sal y pimienta blanca

Proceso

Prepararemos primero todos los ingredientes para facilitar la elaboración de la receta.

Limpiar los calamares con cuidado de no romper la piel que los cubre. Guardar las patas tambien limpias.

Para preparar la salsa: mezclar el tomate con el jerez, colar para retirar las semillas y cocer con aceite, sal y pimienta, a fuego lento, durante 15 minutos.

Limpiar las setas, el puerro, la cebolleta y el calabacín y cortar estos ingredientes en brunoise fina. Cortar el ajo y el perejil del mismo modo.

Cortar las setas en cuadrados de 1 cm, escaldar en agua durante 30 segundos, refrescar y reservar. En esta misma agua escaldaremos los guisantes durante 1 minuto, refrescamos y reservamos.

Salpimentar y sofreir el puerro y la cebolla juntos en un poco de aceite; deben quedar cocidos y ligeramente dorados. A continuación añadir el ajo y perejil y seguir con el sofrito unos 30 segundos mas. Incorporar entonces el calabacín y sofreir todo durante 1 minuto y pasado este tiempo echar las setas, mezclar bien y volver a cocer todo otros 30 segundos. Reservar.

Los tiempos son muy importantes para que las verduras tengan el sabor y la textura adecuados, pues posteriormente tendrán que pasar por el horno.

Calentar el horno a 190º C calor arriba y abajo.

Una vez tenemos el relleno preparado ultimaremos el plato: aliñar con aceite y sal los cuerpos de los calamares. Marcar en la plancha, muy caliente, cuerpos y patas por ambos lados.

Retirar de la plancha y rellenar los cuerpos con la mezcla preparada procurando que quede bien prieta y teniendo cuidado de no quemarnos. Colocar los calamares ya rellenos en una fuente de horno junto con sus patas. Rociamos con un hilo de aceite y  de jerez seco y acabamos de cocinarlos en el horno a la temperatura indicada durante 5 o 6 minutos.

Para sacarlos a la mesa poner en el fondo del plato un poco de salsa de tomate; colocar encima el calamar recién salido del horno junto con sus patas y rociar con los jugos del fondo de la bandeja del horno. Adornar con los guisantes repelados.

Muy rico!