Manitas de cerdo

Hacía tiempo que no comía tan bien, que me sabía tan bueno un plato, que me parecía tan maravilloso.

Lo hablaba con mi mujer durante la comida. Hay tantas cosas tan fáciles de cocinar… No pueden salir mal, más sencillas que freír un huevo, que hacer una tortilla francesa. Sólo requieren un poco de tiempo, paciencia, un poco de mimo. Dedicación y ganas. Como en todo, no hace falta ser un fuera de serie, hace falta dedicación, ganas y trabajo.

Manos, morros, rabos, orejas… Todos estas partes son una auténtica pasada. Sabor, gelatina y esos labios pegados. Esta receta se puede hacer con cualquiera de ellos, en función de gustos o lo que tengáis a mano. Os garantizo que no os dejará indiferentes. El plato es muy sencillo y como decía no puede salir mal. Lleva un poco de tiempo, pero es realmente delicioso. Aquí podéis ver una versión con rabos y un enlace a la oreja de Pepe Rodríguez de El Bohío.

Cocinar: tan sencillo y tan complicado.

Ingredientes (para 4 personas)

• 4 manos de cerdo cortadas en dos a lo largo
• 1 puerro
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 3 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• ½ botella de vino tinto
• aceita, pimienta y sal
• cebollino picado

• 2 manzanas reineta
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 1 pellizco de sal

Proceso

Blanquear las manitas en una olla. Enjuagar para quitar cualquier resto de impurezas y reservar.

En el fondo de la olla exprés arrancar un sofrito con todas las verduras. Pasada una media hora añadir el vino y dejar que reduzca a seco. Añadir las manitas, dar un par de vueltas y cubrir de agua. Añadir sal y pimienta molida con mesura ya que luego concentraremos mucho el caldo.

Dejar que suba la presión y mantener una hora. Esperar a que baje la presión.

Sacar las manitas y deshuesarlas. Romper toscamente la carne y piel de las mismas. Con ayuda de un molde o film hacemos una terrina o un rulo con la carne ya tibia. Meter en la nevera. Mejor si reposa una noche para que compacte bien.

Colamos el caldo y descartamos las verduras. Desgrasarlo. Reducir a fuego medio hasta que tengamos un jarabe espeso. Mantener caliente hasta que vayamos a servirlo. Momentos antes montar con una nuez de mantequilla bien fría.

Sacar de la nevera las manitas entre 30 y 45 minutos antes de servirlas. Cortar en rodajas de un dedo de grosor y marcar por ambos lados en una sartén muy caliente con un poco de aceite aproximadamente un minuto por cada lado.

Sacar con cuidado utilizando un espátula o rasera ancha. Napar generosamente con la glasa que hemos preparado. Moler un poco de pimienta y espolvorear un poco de cebollinos sobre cada rodaja.

Para acompañarlo podéis optar por verduras cocidas, puré de patata o un puré de manzana como he hecho yo. Me gusta el contrapunto ácido de la manzana reineta que aligera un poco el conjunto.

Para hacer el puré pelamos y cortamos en trozos grandes las manzanas descartando el corazón. Ponemos al fuego, cubrimos con agua y añadimos la sal y el azúcar. Cocemos unos 20-30 minutos a fuego suave. Trituramos la manzana bien escurrida. Mantener caliente hasta emplatar.