Ramen

Grande entre las sopas. Plato, más que completo, al que nos hemos aficionado mucho en casa. Caldo, carne, verdura, alga, huevo… una explosión de sabor de lo más reconfortante.

La receta es una adaptación del ramen del Momofuku de David Chang; libro que vuelvo a recomendar encarecidamente. Las modificaciones no son muchas, pero hacen más sencilla la preparación. Básicamente afectan al caldo, que prepararemos con menos número de cocciones y al taré para aderezar el mismo y que nosotros sustituiremos por una mezcla de mirin y soja.

Requiere un poco de tiempo pero os aseguro que merece la pena. Eso sí, sacad la olla más grande que tengáis que ya que te lías conviene hacer para guardar.

Ingredientes

• 50 g kombu
• 80 g shitake seco
• 1½ kg alas de pollo o patas
• 2½ kg huesos de cerdo (p.e. del la pierna)
• 250 g bacon ahumano
• 1 cebolleta
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• mirin
• salsa de soja

• 1¼ kg magro de cerdo (1 pieza)
• 1¼ kg panceta de cerdo sin piel (1 pieza)
• 100 g azúcar
• 50 g sal

• brotes de bambú
• aceite de sésamo
• mirin
• soja

• huevo por persona
• cebolleta y verde de cebolleta
• alga nori
• ramen (fideos de harina de trigo orientales)

Proceso

Vamos con el caldo. Tostar los huesos de cerdo en el horno a 200ºC. Llenar la olla de agua. Lo suyo es una olla exprés grande, para evitar la evaporación, si se usa olla corriente habrá que ajustar los tiempos y posiblemente reponer agua por evaporación.

Llenar de agua, meter el kombu aclarado en agua y llevar a ebullición suave desde frío a fuego fuerte. Una vez arranque a hervir apagar el fuego. Dejar 10 minutos; sacar el kombu y descartar.

Aclarar bajo el grifo los shitakes. Incorporar y cocer por espacio de 10 minutos. Descartar.

Introducir el pollo, los huesos tostados y la verdura. Tapar la olla exprés y dejar que suba la presión; mantener durante dos horas. Apagar el fuego y dejar que la presión baje por sí sola.

Colar el caldo. Desgrasar. Como veréis no hemos salado el caldo; para darle sazón vamos a utilizar una mezcla de mirin y salsa de soja (yo lo hago al 50%) hasta vuestro gusto. Caldo listo. Tener muy caliente a la hora de montar el ramen.

Para las carnes: panceta y magro. Lo primero que hay que hacer es mezclar la sal y el azúcar. Frotamos las carnes con esta mezcla y las metemos en la nevera entre 12 y 24 h.

Comenzamos con la panceta. Tirar el agua que haya soltado. Precalentar el horno a 220ºC. Cocinar con la parte grasa hacia arriba durante aproximadamente una hora. Hasta que esté bien dorada. Con una cuchara rociar con la grasa regularmente. Una vez esté dorada, bajar el horno a 130ºC y cocinar otra hora. Sacar del horno y dejar enfriar. Conservar en film en la nevera. Lonchear con un grosor de aproximadamente 1 cm para el ramen. Atemperarlo en un sartén o en el horno/micro.

Para el margo. Descartamos el agua que haya exudado y cocinamos en el horno a 130ºC durante unas 3 horas, hasta que esté hecho. Dejar reposar y, con la ayuda de un tenedor, romper la carne en hebras. Reservar y llegado el momento atemperar en horno/micro.

Para el huevo poché se puede optar, en función del tiempo, por cocinarlos a 63ºC 45 minutos (con un circulador o en una olla con bastante cantidad de agua y un termómetro), pasados por agua estilo tradicional o incluso incorporarlos batidos o únicamente las yemas crudas al caldo.

Para los brotes de bambú, cocinarlos una media hora con un chorrito de aceite de sésamo y un poco de mirin y soja. Reservar.

Cocer los fideos según las instrucciones del fabricante o hasta que estén hechos. Escurrir.

Para montar el ramen disponer en un bowl grande fideos, carne de cerdo, panceta, el huevo poché, los brotes de bambú salteados y cubrir con caldo muy caliente. Coronar y terminar con la cebolleta y verde de cebolleta y un par de trozos de nori a un lado. ¡A disfrutar!