Pocas cosas resultan tan agradecidas como los asados. Se usa poco el horno, o al menos es la impresión que tengo. Últimamente estaría asando aves todo el tiempo, no sé por qué me ha dado por ahí; pero aquí, la Señora pide pescado los fines de semana, si acaso un arrocito.
De entre todos, nada más mítico que el pollo asado… Tengo un extraño recuerdo de niño del típico asador de pollos, ahí dando vueltas y que nunca tomé… ni siquiera ubico el asador… Tenía muchas ganas de hacer uno, no tenía muy claro cómo. Me apetecía usar el accesorio girapollos -el horno de mi madre tiene uno cojonudo- pero finalmente no puedo ser, pues dos pollos de 3 kg no cabían.
Después de dudar entre Robouchon, Blumenthal y lo leído por el bloguerío pues lo normal: un refrito. La cocción del Perfect Roast Chicken de Heston Blumental, la salmuera inyectada del Pollo Modernista de Enrique y la salmuera de sal y glutamato de un comentario de por Andrés en dorarnosella.
En cuanto al eterno dilema -trasero o pechuga- para el que todo hombre tiene una predilección opté por la segunda, dejando que éstas alcanzaran 61ºC en su parte más gruesa. La pechuga espectacular mientras que los cuartos traseros un poco escasos de cocción. En fin, que no se puede tener todo.
Asé dos pollos. Unos pollos espectaculares de El Pavero, en Orihuela, mi tierra natal. De lo único que me arrepentí es de no haber dejado uno de los pollos sin la salmuera inyectada como espécimen de control.
Como guarnición las patatas fritas de Heston Blumenthal con tres cocciones: cocción, fritura a baja temperatura y fritura a alta temperatura. Tan buenas como el pollo.
Ingredientes (por cada 4 personas)
- Agua
- Sal
- Glutamato monosódico
- 1 jeringuilla grande, a poder ser con aguja roscada
- 1 pollo grande de campo (3 kg aprox.)
- mantequilla
- pimienta
- 1 limón
- 1 manojo de tomillo fresco
Proceso
Un día antes (24 -36 horas) de asar el pollo.
Pesar el pollo limpio para asar. Preparar una salmuera con el 15% del peso del pollo en agua, el 3% del peso del agua de sal y el 2% de glutamato monosódico (MSG). Disolver todo bien. Yo suelo calentar una parte del agua y luego completar con agua fría o incluso hielo.
Para un pollo de 3 kg serían 45o g de agua, 13.5 g de sal y 9 de MSG. De los que 331 g de salmuera irían a pechugas y alas y 141 a los cuartos traseros.
Una vez esté fría procedemos a inyectarla en el pollo.
El 70% de la salmuera a las pechugas y las alas y el otro 30% a los cuartos traseros. Para inyectarla clavar la aguja en la carne en una matriz imaginaria de puntos separados medio centímetro. Clavar la aguja sin llegar a atravesar y según vamos apretando ir sacando lentamente la aguja. Hacer esto, pacientemente por todo el pollo. Lleva un rato…
Guardar en la nevera hasta el momento de asar.
Precalentar el horno a 90ºC.
Sacar el pollo y embadurnar de mantequilla. Pimentar como si no hubiera un mañana e introducir por el culete el limón y el tomillo.
Sondar la pechuga (si tenéis sonda de horno, si no tendréis que mirar de vez en cuando) y asar en una bandeja hasta que la pechuga alcance los 60ºC. Si os gustan más los traseros habréis de darle algo más, mínimo 62ºC. Al bueno de Heston, con sus minipollos ingleses le lleva -dice- unos 90 minutos; a mi me llevó 2 horas y media.
Una vez ha alcanzado la temperatura deseada sacamos del horno y lo dejamos fuera unos 45 minutos.
Con el horno a lo máximo que dé, doramos el pollo 10 minutos. Para que dore bien, por todos sitios, es importante que no esté apoyado sobre el jugo, sino sobre una rejilla o suspendido y girando.
Trinchar y disfrutar con una buena guarnición. Es delicioso.
afreirpimientos
srañora
afreirpimientos 
¡Que buena pinta! Sobre tema de la salmuera solo comentar que he encontrado en amazon una jeringa especial que tiene las aperturas por los lados de la aguja (no en la punta) lo que en teoria hara que se obstruya menos. Aun no lo he probado, me acaba de llegar.
Por otro lado, llevo varios experimentos con salmueras de equilibrio con agua y salsa de soja (en vez de 1% peso en sal del total pieza+agua; pones 5% peso en salsa de soja; si quieres ser mas exacto haces calculo de % de sodio del peso de la sal (39%) vs. el peso en sodio de la salsa de soja que compres para el calculo; habitualmente hay que multiplicar el peso de la sal por 5, e.g .1 gramo de sal = 5 gramos de peso en salsa de soja para que el peso en sodio sea equivalente).
Por ahora he hecho los experimentos con solomillo de pavo normaluno de mercadona; he hecho muchas pruebas con salmuera equilibrio 1% sal vs. sin salmuera al vacio @ 55C ambas; claramente en todas las pruebas el ganador con salmuera. He hecho una prueba ahora con 1% sal vs. 5% soja; el ganador (de 1 sola prueba) la de soja; le da un color mas oscuro a la carne de pavo (se agradece) y un sabor agradable, se nota que es soja pero sutilmente.
Muy chula es jeringa; con esta tuve problemas sobre todo porque la unión con la aguja no es muy sólida y se me soltaba de vez en cuando, poniéndolo todo bastante perdido…
Tengo pendiente probar, como dices, las salmueras con soja en lugar de sal. La salmuera de equilibrio me da un poco de pereza la verdad, por el tema del tiempo. ¿Cuánto tienes una pechuga en 1% de sal aproximadamente? Has probado la diferencia entre la salmuera y la salmuera inyectada?
También era mi primera vez con el MSG; seguiré investigando…
De lo que comentas de la salmuera más vacío… ¿no notas lo que comentaba Enrique en su post reciente de «no salar hasta después»?
Gracias por pasarte y comentar.
Yo no suelo hacer salmueras convencionales en carnes (creo que es muy fácil que se te sale mucho si te olvidas); o las hago de equilibrio o con la jeringa.
Con la jeringa no tengo mucha experiencia aún pero creo que va a ser muy interesante para inyectar los aromáticos (con las otras no se puede).
Con la de equilibrio si que noto mucha diferencia en carnes blancas (para pavo y pechugas pollo lo veo casi obligatorio); quiero jugar con salmueras de te y/o café; me da que el te reforzara el umami; ya veremos!
Hice unas pruebas con salmuera en aguacates: EPIC FAIL 🙂
Si, estaba bueno (?), pero como hace el pollo Srñora no. Los pollos que cocina mamá, no los asa, son sencillamente espectaculares.
Ahora no reconozcas que tu que eres un maniático de la pechuga te relamiste con esas… Anda qué… y esas patatas…
Las patatas estupendas, respecto al pollo me ratifico en mi primer comentario.
Para que la salmuera no quede salada, yo le añado la mitad de lo que he puesto de sal de azúcar. Gracias por compartir la receta.
Gracias por ésas recetas
A todos vosotros por estar ahí