Una vez mas andamos paseando por mi biblioteca casera.
Hoy, que ya estamos en primavera y además lo parece, he rescatado esta receta del chef Arzak que viene muy bién para estos primeros calores que nos acechan.
En la vega del Segura a los guisantes se les llamaban pésoles. Según comenta Arzak en su receta hay un antiguo refrán en castellano que dice: «En habiendo piseos, laus Deo». La palabra piseo o pesole como acepción francesa de pois o la catalana de pesol, vienen todas del latín pisum. Dicho esto, comentar que la palabra guisante se comienza a usar a mediados del siglo XVII.
Este plato nada difícil de elaborar, necesita especialmente de una materia prima excelente debido a que como dice su mentor carece del mas mínimo disfraz.
Para distinguir la calidad de los guisantes frescos una vez pelados hay que sumergirlos en agua; los que estén bien se iran al fondo y los defectuosos flotarán en la superficie.
Para dar sabor a los guisantes, añadiremos en lugar de agua un caldo hecho con sus vainas.
Que los disfrutéis!
Ingredientes para 4 personas
- 400 g de guisantes desgranados
- 300 g de habas sin vaina
- 150 g de patatas nuevas
- 50 g de jamón serrano
- 4 ajos tiernos
- 1 cebolleta tierna
- 5 c/s de aceite de oliva virgen
- perejil picado
- sal y pimienta molida
- 1 yema de huevo por persona
Proceso
Como los guisantes y habas nos vienen con su vaina lo primero que haremos será limpiarlos.
Compramos esas patatitas nuevas de ración, las pelamos y reservamos en remojo.
Picamos la cebolleta muy pequeñita y cortamos los ajos tiernos en trocitos pequeños.
Una vez listos los ingredientes nos disponemos a elaborar la receta.
Poner agua con sal a hervir y cuando comiencen a formarse borbotones añadimos las habas y las cocemos a fuego vivo durante 4 minutos. Cuando esten listas las refrescamos en agua con hielo para cortar la cocción. Muy importante: el tiempo dependerá del tamaño de las habas. Repelarlas intentando no romperlas y reservar.
Aprovecharemos ese agua para cocer unas vainas de guisantes y la utilizaremos mas tarde como caldo.
Hervir las patatitas unos 10 minutos en agua con sal y reservar.
En una cazuela poner a calentar el aceite; cuando este listo marcar el jamón unos instantes, retirar y reservar. En la misma cazuela, añadir la cebolla picada junto con los ajos y dejar hacer un rato sin que tomen color. A continuación añadir los guisantes y rehogarlos bien. Cuando esten bien rehogados añadir el agua de cocción de las vainas y mantener unos 10 minutos la cocción. Ir agregando caldo a medida que se vaya evaporando para que se concentren los sabores y quede en su punto.
Pasados esos 10 minutos agregar a los guisantes las patatas y las habas y cocer un poco mas el conjunto hasta que esten blandas todas las hortalizas y verduras. Debe tener bastante jugo, no caldo, resultado de la cocción. Rectificar el punto de sal y pimienta.
Para el huevo separar la clara de la yema; colocar esta en una taza pequeña y calentarla sutilmente en agua caliente sin que llegue a cuajarse. Si no nos atrevemos a hacerlo directamente la podemos calentar al baño María.
Presentación: poner en el plato unas cucharadas de guisantes con las habas, las patatas y un poco del jugo. Sobre ellos depositar la yema del huevo, con cuidado de no romperla, y las lascas de jamón que teníamos reservadas. Espolvorear el plato con perejil picado y un poco de sal en escamas.
Para comerlo romper la yema y mezclar con el resto. Es un plato sutil y lleno de sabor.
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