Hace tiempo que una amiga me regaló un recetario gastronómico, editado por la concejalía de turismo de Jijona (Alicante) con las recetas típicas de la localidad: «Del Pastador al plat, receptari xixonenc».
La gastronomía de Jijona, basada en la dieta mediterránea, tiene todas las ventajas de una cocina con ingredientes naturales como las verduras y hortalizas que se cultivan en la localidad así como como la carne de caza, típica de las zonas de montaña.
Elaborar hoy este plato no ha sido mera casualidad. Hace unas semanas tenía el placer de degustar una borreta preparada por Kiko Moya, chef de L’ escaleta sencillamente espectacular, pero en una versión actualizada; nada que ver con la que yo os comento hoy que está realizada al mas puro estilo tradicional.
La borreta es un plato que entronca con las raíces mas profundas de Alicante, de tiempos en que la dieta era totalmente natural, basada mayoritariamente en los productos locales. Un plato sencillo, sobrio, sin aderezos. Ideal para estos días de cuaresma.
Ingredientes para 4 personas
- 1 manojo de espinacas
- 1 manojo de ajos tiernos
- 3 patatas grandes
- 1 pimiento choricero seco
- 1 ñora
- 4 tomates secos
- 1 ramita de apio
- 4 trozos de bacalao salado
- 1 c/c de pimentón de la Vera
- un chorretón de aceite de oliva virgen variedad picual
- sal y pimienta molida
Proceso
Utilizaremos una cazuela de fundición o similar para la cocción de este plato. En primer lugar lavar bien todos los ingredientes vegetales y reservar.
Trocear las espinacas y ponerlas en el fondo de la cazuela. Por encima ponemos los ajos tiernos cortados en trozos de 2 centímetros, las patatas, la ñora, el apio cortado, el pimiento seco y los tomates secos.
Escaldamos el bacalao en agua, para poder separar la carne en lascas. Resevar este agua. Separamos las lascas del bacalao, quitamos las espinas y ponemos en la cazuela por encima.
Añadimos el agua pero sin llegar a cubrir los ingredientes, echamos el pimentón y un buen chorro de aceite. Tapamos y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que la patata esté hecha.
Unos minutos antes de apagar el fuego añadimos un huevo por persona y cuando el huevo esté cuajado, ya se puede servir.
Una receta llena de color y sabor.
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