Lubina con trompetas de la muerte

Tenía un par de pruebas pendientes con el pescado: la salmuera y el último juguetico, el circulador. A pesar de haber leído sobre las bondades de la salmuera a Harold McGee, Enrique e Íñigo todavía no lo había probado… Junto con la cocción al vacío de la lubina el resultado fue fantástico: una textura y jugosidad extraordinarias.

Para la salsa improvisamos un poco con unas trompetas de los muertos que tenía deshidratadas. Una salsa que cambiando la base por otra cárnica nos puede arreglar un plato de pasta, unas pechugas… Quedamos muy contentos con ella; un sabor potente, terroso…

No es necesario hacer el plato al vacío. En su lugar se puede dar un sartenazo a la lubina y terminarla en el horno sin ningún problema.

Ingredientes (4 personas)

• 4 raciones de lubina en supremas (lomos) de unos 200 gr
• mantequilla y/o aceite de oliva
• 1500 gr de agua
• 75 gr de sal

• 500 gr de fumet de pescado
• 25 gr de trompetas de los muertos deshidratadas
• sal y pimienta

• 150 gr de espinacas baby
• aceite y sal
• piñones o avellanas o almendras (opcional)

Proceso

Preparar la salmuera. Para que enfríe más rápido disolver la sal en parte de agua caliente y completar con fría. Una vez está bien fría la salmuera (nevera) introducir la lubina 15 minutos.

Sacar y secar bien la lubina transcurrido el tiempo.

Embolsar al vacío con un poco de aceite o mantequilla. No juntéis mucho los trozos de pescado o se os pegarán (como me pasó a mi).

Cocinar 25 – 30 minutos, en función del grosor, a 51ºC.

Dar un planchazo por el lado de la piel en una sartén muy caliente con una gota de aceite.

Para la salsa de trompetas de la muerte, calentamos el caldo de pescado y dejamos que hierva unos minutos. Retiramos del fuego y añadimos al caldo caliente las setas deshidratadas. Dejamos 5 minutos para que se hidraten. Trituramos a máxima potencia y colamos. Reducir a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que quede una textura de salsa.

Para la suerte de pesto de espinacas, escaldamos unos 30 segundos y pasamos a agua con hielo. Trituramos con frutos secos, si se desea, un poco de aceite, sal y pimienta. Templar en un cazo hasta la hora de montar el plato.

A la hora de montar el plato, ponemos dos cucharadas soperas  de la salsa de trompetas de los muertos en un plato, sobre ésta colocamos la lubina recién plancheada con la piel vista y rematamos con un poco de pesto para dar una nota de contraste al plato.