Rape en salsa de almendras

El rape es uno de los pescados que mas me gustan. De estupenda textura y muy sabroso tanto para arroces como para cocinarlo en salsa o simplemente a la plancha. Además con su cabeza y espinas, como en la receta de hoy, se pueden hacer unos caldos magníficos.

En esta receta cabe destacar el sabor que le aportan los frutos secos y sobre todo el hígado frito; juntos le dan al guiso un toque mediterráneo muy interesante. El pan frito ayudará a espesar la salsa que es suave e intensa a la vez.

Ingredientes para 4 personas

• 1 rape de 2 k aproximadamente
• unas almejas
• Sal y pimienta molida

Para el caldo corto de pescado:

• la cabeza y las espinas de rape
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla grande
• 1 zanahoria
• 1 l.de agua
• 2 ramas de apio
  
• 1 hoja de laurel
• 2 c/s de aceite de oliva

Para la picada

• 2 dientes de ajo
• 2 rebanadas finas de pan
• 12 almendras crudas
• 12 piñones
• el hígado del rape
• una rama de perejil
• un vasito de vino blanco seco

Proceso

El primer paso es hacer el caldo y para ello marcamos en el aceite  las espinas del pescado, añadimos el litro de agua y todos los ingredientes  vegetales, espumar  y dejar hervir durante 30 minutos. Cuando esté listo filtramos el caldo con un colador fino para que no pasen impurezas y reservamos

 Limpiamos las chirlas de arena  las reservamos. Quitamos  la piel del pescado para que no encoja  al guisarlo.

Preparamos la picada sofriendo los ajos, las rebanadas de pan y el hígado de rape, por este orden. Retiramos al mortero y majamos con el resto de ingredientes. Cuando este todo bien picado añadimos una copa de vino blanco seco y un chorrito de caldo. Reservar.

En una olla baja colocamos, en crudo, el rape salpimentado, echamos por encima la picada y parte del caldo de pescado solamente para que cubra todo en pescado. Integramos con movimientos de vaivén todos los ingredientes y ponemos al fuego.  

Cuando rompa a hervir dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos. Pasado este tiempo se le añaden las chirlas y lo tenemos cociendo otros 5 minutos o hasta que estas se abran.

Rectificamos  de sal, si fuera necesario y listo.