Una leve vuelta a todo un clásico: el potage de vigilia. El bacalao cobra más relevancia, tornándose el protagonista del plato, y el resto de los ingredientes del potage siguen apareciendo, pero de otra forma.
Lo preparé el día de Reyes, en una de esas comidas que de vez en cuando preparo a mis suegros como agradecimiento por lo que me han dado :). Además, pasará como el primer pescado que hice al vacío: y muy bien que quedó!
La receta es fácil, y se puede tener todo preparado con antelación (a excepción del bacalao). Yo lo hice como aperitivo, pero se puede hacer perfectamente como un segundo, poniendo eso sí, un poco más de bacalao.
Ingredientes (para 4 personas)
- 4 tacos de bacalao
- aceite para embolsar o para confitar
- 2 dientes de ajo
- 250 g de garbanzos
- 500 g de agua
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- ½ vaso de brandy
- aceite oliva
- sal y bolas de pimienta
- claras de huevo o agar agar en polvo para clarificar el caldo
- 1 yema de huevo
- jeringuilla o pipeta
- hojas de espinaca «baby»
- aceite neutro para freirlas
Proceso
Para el caldo de garbanzos tendremos los garbanzos en remojo previamente. Picamos las verduras. Como buscamos un caldo con color doramos con un poco de aceite las verduras y emplearemos la olla rápida. Añadimos los garbanzos y damos unas vueltas. Desglasamos el fondo con el brandy. Agregamos el agua, la sal y las bolas de pimienta. Cocemos alrededor de una hora. Dejamos enfriar y desgrasamos.
Si queréis que el plato que elegante y pofesional lo recomendable es clarificar el caldo. Podéis usar la técnica clásica de las claras o la modernista del agar agar. Lo mejor es que leáis éste y este otro post de Enrique y decidáis por vosotros mismos. Yo lo hice con agar y me pareció más complicado que con claras, al menos si no dispones de una superbag.
Reservar y tener caliente a la hora de emplatar.
Confitar los ajos fileteados (retirando el germen). Reservar unos trozos de ajo para el emplatado y el aceite para pintar el bacalao. Importante que no doren, poca temperatura y tiempo.
Separar la yema de la clara (guardar ésta para otra cosa). Sazonar, batir y llenar una jeringuilla o pipeta. Reservar en la nevera.
Freir una o dos hojas de espinaca por persona en aceite bien caliente. Puede usarse parte del que ha confitado los ajos. Reservar para el emplatado.
Para hacer el bacalao dos opciones: al vacío o confitado tradicional.
Al vacío. Poner el baño a 50ºC. Embolsar los lomos con un chorretón de aceite. Cocinar en el baño entre 10 y 12 minutos en función de si es un aperitivo (cubo de bacalao) o una ración más grande.
Confitado. Llevar una buena cantidad de aceite, que vaya a cubrir bien todo el bacalao a unos 60-70ºC. Meter el bacalao, retirar del fuego y dejar que confite fuera de él hasta que lo veamos hecho (las lascas comenzarán a separarse).
Emplatado. Sacar de la bolsa el bacalao y disponer en un plato (un plato hondo pero no muy grande será el ideal). Regar con el caldo de garbanzos caliente hasta que quedem unos 5 mm de caldo en el plato. Pintar con una brocha muy levemente el bacalao con aceite de ajos. Adornar el taco de bacalao con algún ajo y las hojas de espinaca. Con ayuda de la jeringuilla hacer unas gotitas de yema repartidas por el caldo.
Las fotos son un poco reguleras, pero ya se sabe, al suegro no se le puede hacer esperar.
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srañora
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