Canelones de rabo de buey

Mi madre hacía  canelones solo en días especiales, estaban muy buenos y nos gustaban mucho a todos, pero a ella no le compensaba el trabajo que daban. En realidad, mi madre cocinaba muy bien y sin embargo le gustaba muy poco la cocina.

Los canelones se pueden rellenar con toda clase de ingredientes: espinacas, ternera, buey, pescado, etc., todo sazonado con nuez moscada y pimienta blanca.

Tenía interés por hacer estos canelones con rabo de buey, he probado unos con jarrete que hacen unos amigos en su restaurante y eso me dio la idea de hacerlos con rabo. Para ello tenía que elaborar el rabo en salsa después deshuesar la carne y  con ella preparar estos deliciosos canelones.

Ingredientes para 4 personas.

• 12 cuadrados de pasta de canelones
• 1 rabo de buey
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 3 cucharadas soperas de salsa de tomate
• 1 copa de coñac
• sal, 1 hoja de laurel, un clavo y unos granos de pimienta
• 1 cabeza de ajos pequeña
• agua mineral
• 3 c/s de aceite de oliva virgen

Para la salsa bechamel

• 6 dl de leche
• 40 g de aceite
• 40 g de harina
• sal, nuez moscada y pimienta molida

Proceso

Cortar la cebolla  en una brunoise grande, pelar la zanahoria y cortarla en rodajas no muy finas. Limpiar bien la cabeza de ajos y hacerle un corte no muy profundo alrededor.

Colocar la olla a presión en el fuego con el aceite, cuando se caliente poner la cabeza de ajos,añadir el rabo, dorar  bien y sin sacarlo de la olla  añadir la cebolla. Sofreir  bien, echar la zanahoria y a continuación la salsa de tomate.

Cuando esté todo listo añadir el coñac  y darle vueltas hasta que se haya consumido el alcohol, después cubrir con agua mineral, añadir las especias y salpimentar.

Cocer  hasta que esté bien  tierno y suelte toda su gelatina.

Una vez que tengamos el rabo guisado reducir bastante el caldo. Separar la carne de los huesos, retirar las especias y mezclar bien todos los ingredientes que teníamos en la olla; carne, cebolla y zanahoria. Con todo ello tendremos el relleno que reservaremos hasta el momento de rellenar la pasta.

Preparar la salsa bechamel como de costumbre.

Cocer los  canelones como indique el fabricante y sacar a un paño de cocina limpio para que escurran el agua.

Calentar el horno a 200ºC.

Untar el fondo de una fuente un poco de bechamel. Poner un poco de la carne que teníamos preparada en cada canelón envolver y colocar en la fuente hasta llenarlos todos. Añadir el resto de bechamel por encima  y espolvorear con parmesano rallado.

Introducir en el horno unos 15 o 20 minutos hasta que se doren.

Laboriosos pero… deliciosos!