Cabeza de cerdo con níscalos

Hay muchas cocinas, producto excelso, tradicional, más o menos elaborada, vanguardista… Me gustan todas, pero cuando de algo sencillo, tan sencillo -y casi olvidado- como unas manos, rabos, oreja y cara de cerdo consigues relamerte y disfrutar como un enano parece que la cocina es magia, cocina con mayúscula.

Con vuestras partes de cerdo favoritas: rabos, orejas, careta, manos,… se puede preparar esta receta. No soy gran consumidor de vísceras, pero estas partes son deliciosas, sabrosas, gelatinosas,… Si además tenéis a mano unos níscalos el resultado será excepcional; la carne y las setas se complementan estupendamente.

Ingredientes

• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 tomates maduros y tomate triturado
• 1 cucharada de pimentón de La Vera
• 1 chorretón de fino o vino blanco
• mano, oreja, rabo, careta de cerdo (entre 750 g y 1 kg según las piezas)
• 500 g de níscalos
• aceite, sal, pimienta, laurel y cayena (opcional)
• perifollo o cebollino picado

Proceso

Limpiar bien el cerdo. Emplear fogón o soplete y raspar bien bajo el grifo. Blanquear, revisar por si hubiera que afeitar alguna parte. Cubrir con agua, una hoja de laurel y sal. Cocer aproximadamente 1 hora en la olla a presión. Dejar entibiar y deshuesar lo que sea necesario. Reserva un poco del caldo de cocción.

Picar los ajos y la cebolla. Sofreír sin que dore, a fuego pausado. Cuando la cebolla esté transparente añadir el pimentón y dar un par de vueltas para que no se queme. Añadir el tomate y sofreír bien. Mojar con el vino y dejar que bulla unos minutos. Salpimentar.

Añadir los níscalos limpios y cortados en trozos así como la carne deshuesada y en trozos. Añadir un poco del caldo de la cocción del cerdo hasta ajustar la salsa. Cocer unos minutos hasta que las setas esté hechas.

En mi caso los níscalos estaban embotados y también añadí un poco de su caldo. Me gusta que quede ligeramente picante así que cargo de pimienta o añado un poco de cayena en el sofrito.

Espolvorear un poco de cebollino o perifollo a la hora de servir.