Foie-gras micuit

Aún recuerdo aquellos hígados de las Landas, sin ese sabor mantecoso que empacha y que, envueltos en papel blanco, solía comprar en una tienda de delicatessen. Al hacerlos a la plancha no soltaban ni una gota de grasa y se asaban como un buen filete. El que puedas encontrar ahora  por aquí no tiene nada que ver; es otra historia.

Fue por aquellos tiempos cuando empecé a hacer pinitos con mi primer mi-cuit. Ha llovido mucho desde entonces, a decir verdad he elaborado unos cuantos, pero el camino recorrido hizo que encontrase la receta mágica y me salgan muy aceptables. Para mi familia y amigos  de nota.

El mi-cuit de foie gras será uno de los platos para la cena de Nochebuena en afreirpimientos.

Hasta ahora realizaba esta receta con un Oporto  o con un Pedro Ximenez de la mejor calidad, pero en esta ocasión los amigos de MGWinesGroup me han regalado una botella de fondillón, vino alicantino por excelencia , y que Bodegas Monovar está dignificando con un proyecto de investigación enormemente actual y que aprovecho la oportunidad para que los interesados en él os acerquéis a visitar.

La receta que hago ahora la aprendí del libro «Carme Ruscalleda del plato a la vida», libro que había comprado con anterioridad y llevé cuando fui a su casa, en  Sant Pol de Mar, para que me lo dedicara.

Según reza en su libro: …llegué a darme cuenta de que el secreto de un buen mi-cuit residía en la cocción, en la decantación de la grasa y en el prensado. La receta que ella explica en su libro es tan sencilla  que cualquiera de nosotros puede hacer un buen mi-cuit, si encontramos un buen foie.

Ingredientes

• 1 foie gras entero de 600 g (los dos lóbulos)
• 5 g de sal
• 2,5 g de azúcar
• 2 vueltas de molinillo de pimienta
• 1 polvillo de nuez moscada
• unos 20  ml de Fondillón de MGWinesGroup

Proceso

En primer lugar dispondremos de una terrina de porcelana adecuada al peso del hígado para su cocción. También de una tablilla plana y delgada que quepa justo dentro de ella.

Lo primero que debemos hacer es desvenar; limpiar de venas de sangre. Debemos abrirlo con mucho cuidado para no destrozarlo y seguir la estela de las venas. Una vez abierto, con un cuchillo de  punta y afilado hay que ir separando estas venas del hígado, con cuidado para que no se rompa  y poder quitarlas desde el principio al final. Hay que ir tirrando de ellas con mucho cuidado para no destrozarlo.
Esta es la parte más delicada e importante de la receta. La primera vena que veremos será la principal que, en forma de Y, empieza en la base del hígado. Debajo de esta encontraremos la segunda vena con la misma forma.

A continuación aliñamos con mucha prudencia: sal, azúcar, pimienta y nuez moscada, en orden decreciente. Después lo empaparemos  con nuestro fondillón.

Primer día, después de desvenarlo y aliñar .

Lo pondremos dentro del recipiente donde lo vamos a cocer, que debe quedar lleno. Lo tapamos con film y lo dejamos en la nevera un día entero.

Al día siguiente,  lo cocemos al baño maría , con el horno a 70º, durante 25 minutos:

Introducir en el horno una fuente con agua bien caliente  y encima de esta poner la tarrina. Pasados los 12 primeros minutos de horno, lo sacamos y …

este hígado que tenemos, medio cocido, debemos girarlo suavemente, con dos espátulas, a mitad de cocción. Debemos tener mucho cuidado para que se unifique de color y el calor se distribuya de manera uniforme. Después de girarlo continuaremos su cocción hasta los 25 minutos.

La baja temperatura le hace perder poca grasa, grasa que se clarifica de forma natural que debemos decantar y reservar.

Tapar el hígado con la tablilla y poner encima un peso inferior al del hígado. Yo uso un saco de legumbres, envuelto en film,  para que reparta el peso  por igual por toda la superficie y no queden huecos en el mi-cuit. Lo meteremos otras 24 horas más en la nevera.

Al día siguiente quitaremos el peso y la tablilla, calentamos la grasa que habíamos reservado al baño maría y la repartimos por toda la superficie. Volvemos a tapar bien con film y devolvemos a la nevera, donde lo dejaremos reposar otras 24 horas.

 

Ya disponemos de un mi-cuit de foie gras para disfrutar con nuestra familia y amigos.

Un truco: para cortarlo con facilidad pasar el filo del cuchillo por agua templada.

Para servirlo lo cortamos en rebanadas de 2 cm de grosor, emplatamos, damos media vuelta de molinillo de pimienta y sal en escamas; unas tostadas de pan de molde y un poco de mermelada.