Ensalada de moluscos

Siento predilección por este plato que puede encontrarse bajo infinidad de nombres. Unos moluscos, cocidos con cariño para sacarlos en su punto, unos brotes verdes y algo untuoso que haga de ligazón. Un plato que ineludiblemente me lleva a recordar una comida para mí memorable.

Supongo que todo amante de la gastronomía, todo foodie, tiene en su subconsciente una mejor comida. Es algo completamente subjetivo, pero que por algún motivo te marca. Para mí, sin lugar a dudas, es comida tuvo lugar en Akelarre, con mis padres y mi hermana, verano de 1.998. Puedo visualizar la llegada, temprano, como gusta mi padre, poco más de las dos, los primeros, ese comedor, esas vistas… Qué trato del mar, del molusco. Recuerdo un plato en cierto modo similar a éste, qué más quisiera, con unos berberechos y unos percebes como protagonistas…

Nunca disfruté tanto, nunca comí mejor, ninguna comida me ha vuelto a marcar tanto, a pesar de ser consciente de que he comido mejor. La mente, el recuerdo, la sorpresa, las circunstancias… Volví no hace mucho, con mi mujer, fue otra cosa…

Lleva trabajo, quizás más de lo asumible en casa para unos pocos platos, pero a mí me merece la pena. Los moluscos, ajoblanco, puré de hinojo, espuma de manzana, guisantes y unos brotes.

Ingredientes

Moluscos

• 3-4 percebes pax
• 3-4 berberechos pax
• 1 mejillón pax
• 6-8 bígaros pax

Ajoblanco

• 100 g almendra marcona pelada cruda
• 1 cucharada sopera de aceite
• 1 cucharada postre de vinagre de jerez
• sal

Puré de hinojo

• 1 bulbo de hinojo
• 1 patata mediana
• aceite de oliva
• sal

Espuma de manzana

• 1 manzana granny smith
• 1 cucharada postre lecitina de soja

Vegetales

• brotes vegetales
• aceite, vinagre y sal
• cebollino
• guisantes
• hinojo

Proceso

Para hacer el ajoblanco, trocear la almendra bastamente. Hidratar en agua 10 minutos. Juntar todos los ingredientes y trabajar al menos 10-15 minutos. Ha de quedar bastante contundente, muy cremoso.

Puré de hinojo. Cocer la patata a fuego muy suave en agua con sal hasta que esté. Escaldar el hinojo troceado. Triturar junto con la patata. Añadir un poco de aceite y rectificar la sazón.

Licuar la manzana pelada. Añadir la lecitina de soja y con una batidora de brazo, o incluso una varilla, formar una espuma.

Escaldar entre uno y dos minutos los guisantes y sacar a agua con hielo.

Aliñar los brotes con sal, vinagre y aceite.

Prepara un recipiente con agua y hielo para refrescar el marisco al sacarlo del agua hirviendo. Poner una cazuela con agua y sal a hervir. Cuando hierva a borbotones cocer unos 20 segundos en lotes pequeños los moluscos. Ir sacando al agua con hielo.

Montar el plato repartiendo moluscos, ajoblanco y puré de hinojo lo más estéticamente posible. Rematar con los guisantes, los brotes y algún toque de espuma de manzana.