No puede ser más fácil y el resultado no puede ser mejor. Desde que hice este salmón por primera vez la hago casi cada semana. Aguanta bien en la nevera y siempre está bien tener un salmón marinado en la nevera: vale para cualquier ocasión.
La receta está sacada del libro Heston Blumenthal at Home. El libro es genial, muy recomendable, con buenas introducciones a cada capítulo, un poco de ciencia de la cocina… Muy didáctico, grandes recetas.
El toque del té de jazmín queda muy refrescante. Además, la receta original incluye un ligero ahumado con el mismo té. Esta parte podéis obviarla. Si disponéis de un ahumador o una barbacoa es bien sencillo. Yo he probado con una pipa que tengo para ahumar. Hay que ser muy sutil con ésta o simplemente aromatizar/ahumar a la hora de servir.
Ingredientes
- 500 g de lomo de salmón
- 350 g de sal
- 175 g de azúcar
- 2 cucharadas soperas de té de jazmín
- Eneldo (opcional)
- Té de jazmín adicional para el ahumado
Proceso
Hay dos posibilidades con el salmón: lomo con piel o lomo sin piel. Heston Blumenthal lo hace sin piel; mi pescatero mostró su desprecio y me obligó a probar con piel. He probado las dos opciones y funcionan igual de bien. Sin piel es más cómodo, en cierto modo, procesarlo después, mientras que con piel tienes que andar un poco más fino cortándolo al bies, si bien diría que queda más jugoso.
Limpiar de espinas el salmón. Mezclar la sal y el azúcar. La receta original añade eneldo picado, yo prefiero limitarme al té para no «liar» los sabores. Hidratar el té unos minutos en agua.
Poner una capa de cura en un tupper, bandeja o fuente. Embadurnar el salmón con el té. Cubrir con el resto de la mezcla de sal y azúcar. Tapar y curar 16 horas en la nevera.
Transcurridas las 16 horas sacar de la cura y lavar bajo grifo. Secar bien. Aquí podemos dejarlo estar (reservar o consumir) o proceder con el ahumado.
Para ahumarlo meter en una BBQ o similar. Poner en la esquina contraria más té de jazmin y prenderle fuego. Tapar y dejar unos 20-30 minutos. Sacar y listo.
Cortar en tacos, lonchas o lo que queráis. Podéis acompañarlo con unos encurtidos, unas tostadas, unos blinis,…
afreirpimientos
srañora
afreirpimientos 
Has probado a marinarlo al vacío??
Si lo haces sin piel…también le pones solo te en contacto por debajo? O ahí esta con la sal y azúcar??
Y con Kombu como con el pescado blanco??
Saludines maestro
Buenas,
La verdad es que no he probado al vacío… Lo embadurno con el té por toda la superficie, incluso por la piel, aunque dudo que sobre ella tenga mucho efecto y luego lo poso sobre cama de cura y lo cubro entero. Con kombu no he probado, pero en realidad puedes meterle lo que más te guste. Con semillas de cilantro picadas en el mortero queda bastante curioso. Prueba y nos cuentas…
Saludos!
Una delicia de principio a fin, de esas recetas para conservar para siempre!
Besos.
Muchas gracias Mayte!