Salmonetes al horno con verduras

Ojear uno de los libros de Carme Ruscalleda  para intentar  elaborar uno de sus platos es todo un reto para mí. Tal vez sea una de las mejores cocineras españolas incluyendo tambien a los cocineros, por supuesto.

La primera vez que tuve la oportunidad de ir a su restaurante, hace ya tiempo, me pareció fantástico. Recuerdo aquel chalet de los años cincuenta, sencillo y solido a la vez. Al borde del mar y separado de este por  una vía de tren  de los que recorren la costa  catalana. Me recordó mucho a los veranos de  mi infancia con todos mis primos, en casa de mis abuelos.

Del libro  que quiero hablaos hoy es «Carme Ruscalleda, del plato a la vida». Es un libro sobre ella que contiene sus mejores recetas, donde según reza en la contraportada «Los capítulos se organizan con referencias literarias, históricas y culturales sugeridas por ingredientes que conforman los platos de Carme, y  culminan con una receta suya narrada con todo detalle»; un lujo.

Bien, basándome en una receta de este libro he elaborado la mía propia, que no teniendo tantas pretensiones ha quedado muy bien; claro está que como contestaba afreirpimientos  hace unos días a una amiga, lo bueno habría  sido que se me hubiese ocurrido a mí.

Mas que  la receta en sí he copiado la idea, el concepto; que no es poco.

Ingredientes

• 4 salmonetes de roca de tamaño mediano/grande
• 1 puerro
• 4 champiñones
• unas judías verdes de las planas
• 4 tomates cherry
• unas alcaparras
• unas aceitunas negras
• pimienta blanca recién molida
• sal en escamas
• aceite de oliva virgen extra, 100% arbequina

Proceso

Pedimos al pescadero que nos limpie los salmonetes y nos separe los lomos; las cabezas y espinas las guardaremos para hacer un caldo corto en otra ocasión.

Limpiamos las judias, le quitamos los hilos  de los bordes, las cortamos en una juliana muy fina y reservamos.

Lavamos bien el puerro procurando que no tenga tierra, lo cortamos en juliana y reservamos.

Lavamos los champiñones los cortamos por la mitad y los partimos en lonchas muy finas.

En una cazuela ponemos agua a hervir con sal para que las verduras suban de color y preparamos un bol con agua con cubitos de hielo. Cuando el agua hierva vamos echando uno a uno los ingredientes, cuando rompa otra vez a hervir los sacamos al agua con hielo, refrescamos unos segundos para detener la cocción y retiramos a un lugar donde pueda escurrir el exceso de agua.

Después haremos igual con los tomates cherry, como son tan pequeños se abrirá un poco la piel  que se la quitaremos con mucho cuidado para que no se rompa.

A continuación, cuando hayan escurrido los ingredientes ponemos un poco de aceite en una sartén y vamos salteando ligeramente las verduras, una a una, para que no se mezclen.  Salpimentamos y  reservamos.

Cuando ya tenemos listo el relleno, se preparan los salmonetes como un librillo, salpimentar suave y rellenar con un poco de cada verdura de la que teníamos reservadas y un poco de la carne de las aceitunas negras. Se pinchan con dos palillos  para que no se abran.

Ponemos los salmonetes en una bandeja de horno encima de papel sulfurizado, para que quede absolutamente entero y para que la piel no se pegue. Se rocían con un chorrito de aceite de oliva virgen extra  y se ponen en el horno a 190º entre 8 y 10 minutos.

Cuando  emplatemos le añadimos un poco de aceite por encima, unas escamas de sal y adornamos con los tomatitos y las alcaparras.