Boquerones, huevo, anchoa, huevas y avellanas

Plato sugerente, colorista, bonito, bueno -que es de lo que se trata- y fiel a la idea que perseguía.

En cierta manera el plato nace después de la visita que ya os contamos al restaurante L’Escaleta, lo que hablamos con Kiko Moya y los que nos propuso. Hubo un varios platos que me gustaron especialmente, además de por muchas otras cosas, porque todos los sabores estaban muy encajados en una línea. Recuerdo, por ejemplo, la royal de liebre que era como sumergirse en un humedal…  Además, tanto el huevo como la pipa de ahumar nacen en aquella visita.

La idea del plato es aunar, de manera compensada, sabores salados, yodados, ahumados y terrosos. En definitiva esos sabores potentes y profundos que tengo grabados…

Los ingredientes: boquerones frescos como ingrediente principal (van marinados con algas, ahumados y rematados con soplete), huevo curado en soja, anchoa en salazón, huevas de pescado y avellanas tostadas. El aporte al plato o resultado pretendido: yodo y humo, profundidad de la soja, salinidad, salinidad y eclosión/textura/crujiente, frutos secos, tierra y crocante.

Mucho más sencillo de lo que aparenta. A ver qué os parece...

Ingredientes (por ración)

• 2 boquerones
• sal, azúcar y algas deshidratadas variadas (50+50+10 gr)
• aceite para pintar los boquerones y un soplete (más fácil que hacerlo en sartén)
• pipa para ahumar y virutas de roble

• ½ yema curada en soja

• 2 anchoas en salazón
• 1 cucharada de agua

• huevas de pescado en salmuera (trucha, salmón,…)
• avellanas crudas con piel
• cebollino

Proceso

Para los boquerones, primero evisceramos, limpiamos bien y separamos los lomos de los mismos. Secamos bien. Combinar la sal y el azúcar al 50% y añadir las algas deshidratadas molidas, un puñado aproximadamente. Mezclar bien.

Sobre un plato disponemos los lomos de boquerón con la piel hacia arriba. Tapar por la mezcla de sal, azúcar y algas y dejar marinar en la nevera 3 horas. Sacar de la nevera, limpiar muy bien bajo el grifo (no mojando más de lo necesario) y secar bien. Montar, alinear y cortar en los extremos para que queden cuadrados.

Disponer sobre un plato con la piel hacia arriba y ahumar con roble. Utilizar algo para retener el humo (en mi caso un bowl al revés a modo de campana). Mantener bajo el humo unos 2-3 minutos. Reservar.

Licuar las anchoas con el agua. Filtrar para obtener un licuado de anchoa sin sólidos.

Tostar en el horno las avellanas con piel, dejar enfriar y machacar en trozos manteniendo la piel. Tostar bastante para que el sabor sea intenso.

Para montar el plato (mejor en plato alargado o tipo cuenco), extender en el fondo la media yema curada en soja. Colocar sobre ella los boquerones, pintar muy sutilmente con aceite y dorar con soplete. La idea no es cocinarlos, sino que el tostado de la piel potencie el sabor. Salpicar el plato con gotas del licuado de anchoa. Coronar los boquerones con las huevas. Salpicar de avellanas y rematar con cebollino picado.

Cuanto menos tiempo transcurra desde el ahumado hasta el montaje final y la llegada a la mesa mejor. Si ideais algo para que llegue algo de humo al comensal mejor que mejor; pero ser sutiles ya que tiene bastante potencia.

Los boquerones se podrían dorar en una sartén muy caliente, pero si tenéis un soplete será mucho más fácil. La pipa de humo es un gran juguete y se pueden encontrar a partir de 20€.