Natillas «sans vide»

He de confesar algo, pese a quien pese, me atendré a las consecuencias: mi madre jamás me ha hecho natillas. Me dijo que sí el otro día, que me las había hecho… ¡A mí me va a engañar la srañora!

Bromas aparte (a pesar de ser verdad que no me ha hecho natillas jamás), nunca hemos sido de dulces en casa; ni de cocinarlos ni de comerlos, y quizá sea ahora cuando nos estamos volviendo más golosos…

Las natillas son un clásico, tanto que casi me da vergüenza digerir que en 30 años no las habré tomado más de un par de veces… yo, que tengo un blog de cocina…

Hace unas semanas visitando el más que recomendable Dorar no sella los jugos, me topé con esta receta de natillas; me entraron ganas de probarlas, además estaba esperando un pedido de vainillas: no tenía excusas. La receta/post y el hilo de comentarios constituyen per se un completo manual para conseguir todo tipos de natillas en función de vuestros gustos de dulzor y textura. Con todo lo que leí ya tenía el trabajo hecho, simplemente me guié por lo que me pareció que iría más con mis propios gustos. Recomendamos encarecidamente que lo visitéis para adaptarlas a los vuestros.

Como todavía no tengo mi equipo para cocinar al vacío opté por la opción del tarro (sans vide ;)), controlando la temperatura con un termómetro digital. Para que el tarro no estuviera en contacto directo con la olla puse un plato al fondo; la idea es buena pero el fuego estaba un poco fuerte y al romper a hervir con el tarro (lleno de agua) encima cascó. La única precaución que tuve, además de que el tarro no estuviera en contacto directo con la base de la olla, fue que el tarro estuviera lo más caliente posible, a fin de que la temperatura bajara lo menos posible al introducir las natillas. Además, remover cada 10 minutos.

Ingredientes (para 4 raciones)

• 6 yemas de huevo (125 gr)
• 500 ml leche fresca entera (525 gr)
• 50 gr azúcar
• 1 pellizco de sal
• ½ vaina de vainilla

Proceso

Poner un baño de agua a 82ºC con un tarro donde quepa el contenido (parte obvia pero importante).

Juntar los ingredientes en el vaso de una batidora y triturar.

Una vez alcanzada la temperatura, verter la mezcla de natillas en el tarro y dejar que la temperatura vuelva a recuperarse. Jugar con el fuego, siendo cuidadosos y pacientes, evitando la tentación de subirlo demasiado. Yo tape la olla, para minimizar la pérdida, y tardó 15 minutos.

Cuando se vuelve a alcanzar la temperatura, bajamos el fuego al mínimo y dejamos 35 minutos, removiendo cada 10. En mi caso, vitro, fue muy fácil mantener la temperatura. Tras 15 minutos, una vez se volvieron a alcanzar los 82 ºC en el baño, la temperatura interior de la mezcla era de 75 ºC; al final era de 79 ºC.

Transcurridos los 35 minutos, verter a los recipientes donde vamos a presentarlas, dejar que se atemperen y refrigerar unas 6 horas. Dos opciones: galleta o azúcar quemada. La galleta se pondría inmediatamente, en caliente, mientras que el azúcar al servir. No tenía galletas maría y use digestive: error. La otra opción, azúcar moreno tostada con el soplete, me encantó a pesar de no ser muy de azúcar quemada. El secreto creo que está, para mi, en no quemarla demasiado.

El resultado fue espectacular: impresionantes, súper sabrosas, en su justa medida de dulzor (para mí), ligeras, fluidas,… las que mi madre debiera haberme hecho una vez al mes.