Yemas de huevo curadas

Dando una vuelta por la blogosfera me topé, estando en «casa» de Enrique, encontré el camino a Consumed Gourmet: ¡quedé impresionado!

Una de las recetas que más llamó mi atención por versatilidad, fácil preparación y porque no lo había visto antes fueron unas yemas curadas que además tenía en dos versiones: simplemente curadas en sal y azúcar y otras con corteza de parmesano.

Para variar un poco la cosa pensé en hacer las básicas y otras aromatizadas. Intenté pensar qué podía ir bien para aromatizar unas yemas (o qué cosas me gustan con huevos…). Pensé en bacon y/o jamón (secados en el horno y pulverizados), patatas fritas (idem)… Pero al final quería hacer la receta y no enredar mucho así que opté por un pimentón de la vera que me trajo recientemente la Srañora.

Para cada yema 75 g de sal y azúcar al 50% y, para la aromatizada, una cucharada generosa de pimentón. Para manipular las yemas las congelé 12 horas (Consumed Gourmet proponía la congelación o ligera cocción); se dejan atemperar ligeramente para que podamos limpiar bien de restos de clara, se ponen sobre una cama de la mezcla sal-azúcar y se tapan con la misma.

En principio la primera receta hablaba de 5 días de curado; luego he visto entre otros en http://hardcorpsfoodie.blogspot.com/2011/12/cured-egg-yolks.html que reducían el tiempo…

Como tengo dos, he decido sacar la primera tras 60 horas (2,5 días) y la otra la tendré el doble, 5 días, como pedía la primera receta que encontré.

Una vez transcurrido el tiempo de curado sacamos con cuidado de la costra que se habrá formado. Salen bastante fácil y no es complicado manipularlas. Con una gasa ligerísimamente humedecida limpiamos de los restos de sal y azúcar. Una vez hayamos limpiado lo máximo posible (tened en cuenta que no conviene humedezcan en exceso) se envuelven en una gasa limpia y se cuelgan en la nevera (yo lo hice pinchándolas con un alfiler a un paquete de yogures…).

La textura que obtuve en la primera, la de 60 horas, fue suficientemente manejable. Como la de una gominola o chuchería firma. La otra, que estuvo el doble, había perdido bastante más líquido, la sal estaba mucho más sólida y la textura era algo más firme.

En la nevera las aguante, hasta probarlas, 11 y 9 días respectivamente. Es decir, las saqué de la nevera para probarlas al mismo tiempo, en total llevan el mismo tiempo si sumamos el curado y el secado; una con más curado y la otra con más secado. La diferencia en textura y salinidad es muy similar, lógicamente está algo más firme la que estuvo más tiempo curando que además ha quedado con un aroma a pimentón fantástico.

Aprovechando que mi amigo Jesús, poco amante del riesgo pero siempre en peligro, decidimos hacer una cata. Lo estuve vacilando con lo que le iba a dar… y tras un rato rallamos un poco de yema sobre unas lonchas de bacon a la plancha…

Ayer, 8 días después de aquello, volví a rallar yema, esta vez sobre una sopa… Se mantenían perfectamente, algo más consistentes.

Añaden un toque salado particular, interesante pero que yo no logro identificar con el huevo, el típico sabor a yema… Ayer, en la sopa, si me pareció apreciar sabor a huevo, como cuando rompes una yema cruda… En cualquier caso como sazonador es muy interesante y recomendable. Seguiré haciendo pruebas y contándoslo próximamente.