Terrina de Merluza del mediterráneo

Tengo invitados a comer y quiero sorprenderles con esta tarrina, que no terrina, como diría la chef  Carme Ruscalleda una de las mujeres más impresionantes en la cocina por eso su restaurante tiene 3 estrellas Michelín.

Hace tiempo preparé esta receta con cabracho, que es el pescado que ella propone, pero investigando por ahí al buen cocinero Juan Mari Arzak encontré que la merluza es un buen sustituto cuando no tenemos cabracho. Es lo que hemos hecho. La receta es de una sutileza impresionante. Los ingredientes en su justa medida y los tiempos de cocción los necesarios para que el pescado suelte sus jugos.

Me gustaría que todos aquellos amantes de la cocina os pasarais por el libro «Del plato a la vida» de Carme Ruscalleda con texto de Jaume Coll Llinás (editorial RBA). Un relato paralelo de su infancia, sus comienzos  y sus mejores platos.

Es una receta fácil  y sin complicaciones, un poco laboriosa, pero merece la pena.

Esta pescadilla de la fotografía también estaba pidiendo a gritos que me la llevara a casa.

Ingredientes

Para la terrina

• 1 merluza de 1 k y 1/2
• 6 huevos
• 200 ml de creme de leche
• 130 g de un buen sofrito de tomate
• 130 g de fumet de pescado
• sal y pimienta

Proceso

Pedimos al pescadero que nos separe los lomos de la cabeza y espina del pescado.

Nos disponemos a preparar un fumet sofriendo la cabeza y espinas suavemente. Salpimentar  y añadir la zanahoria, la cebolla, el puerro, el diente de ajo y el apio y el perejil cortados en una juliana pequeña. Después echamos media taza de jerez para desgrasar y a continuación añadimos litro y medio de agua. Lo tenemos cociendo 1/4 de hora. Pasado este tiempo añadimos los filetes de merluza, dejamos cocer 5 minutos mas, los sacamos y reservamos con la piel. Apartamos del fuego y trituramos todo lo que queda en la cazuela; verduras, espinas y jugos. Colamos y reservamos.

En un cuenco  grande batimos los huevos y añadimos, por este orden, la crema de leche, el sofrito de tomate, 130 g del caldo que hemos preparado y por último el pescado desmenuzado con su piel. Rectificamos de sal y pimienta y lo echamos en una terrina rectangular de porcelana que  habremos engrasado previamente con aceite y pan rallado.

Ya está listo para meter en el horno precalentado a 160º C durante 1 hora al baño Maria.

Para presentarlo en la mesa lo servimos tibio en porciones de 2 cm de grueso y adornado con algo verde y pan tostado. Podemos preparar tambien una mayonesa casera si nos gusta.

Os la recomiendo, ha gustado mucho a mis amigos.