Mis trucos favoritos para hacer caldos y sopas de carne

Como os hemos contado somos soperos. Almudena lo es aún más que yo. Con el fresco que tenemos en la capital del Reino pocas cosas mejores que una sopa cuando llegas del trabajo. Un plato muy reconfortante, nutritivo y barato. Sienta de fábula.

Lo que hoy os cuento no es ningún secreto, la mayoría de las cosas ya las sabréis, pero me apetecía hacer un pequeño compendio o resumen de todas las «cosillas» que he ido aprendiendo para mejorar o dar el punto a caldos y sopas de carnes y verduras.

Para los caldos

1.- Picar bien carnes y verduras; esto hará que «suelten» más sabor.

2.- Un puñado de garbanzos da muy buen sabor. Siempre echo un par de puñados para preparar caldo de pollo y verduras; incluso aunque se me haya pasado remojarlos los echo secos tal cual.

3.- Jamás tires las cortezas del parmesano, guárdalas y desliza un trozo para preparar el próximo caldo.

4.- Añade un chorretón de vino o vermuth blanco seco.

5.- No olvides el apio; bajo ningún concepto. (Al menos a mi me encanta…).

6.- Sé atrevido con los aromáticos: gengibre, anís, canela, mostaza, hierbas,…

7.- Juega con verduras tostadas en el horno o en la sartén; una cebolla bien tostada en una parrilla o plancha…

8.- Para un caldo de pollo, hornea la carne una hora en horno fuerte espolvoreando antes leche en polvo. Desecha la grasa y al caldo.

9.- Cuece en olla express durante dos horas; las cocciones prolongadas desarrollan más sabor. Deja enfriar sin abrir la olla para que no se pierda nada de aroma.

Para las sopas

a) Enriquece las sopas con huevo batido. Añadido cuando la sopa esta muy caliente pero fuera del fuego, sin borbotear.

b) Una vuelta de tuerca sobre lo anterior es separar las yemas de las claras. Bate muy ligeramente las clara (si batimos mucho harán espuma) y añádelas al caldo fuera del fuego; sirve una yema en cada plato y vierte el caldo caliente sobre la misma.

c) Añade un toque de jerez o manzanilla sobre los consomés.

d) Da un toque a la sopa con queso curado rayado. Es importante que sea un queso bien curado tipo parmesano o manchego curado.

e) Añade una pizca de cebollino picado.

d) Incluye verduras en la sopa (no las que has usado para preparar el caldo). Brotes de espinacas, col cortada fina, juliana muy fina de nabo, vainas o judías verdes, daditos de patata… Tener en cuenta el tiempo de cocción de cada una para introducirlas en el momento correcto.

e) Complementa la sopa con pasta, legumbres o arroz.